水分活度对碧螺春绿茶贮存稳定性的影响.pdf

水分活度对碧螺春绿茶贮存稳定性的影响 １ ２ ＊１ １ 成玉梁 ， 夏秀华 ， 钱和 ， 韩婵 　 　 　 （ ， ， ； ， ） 食品科学与技术国家重点实验室 江南大学 江苏无锡 无锡商业职业技术学院 江苏无锡 １． ２１４１２２２． ２１４１００ ： ， 。 ， 摘要 以碧螺春绿茶为实验材料 研究水分活度对绿茶贮存稳定性的影响 结果表明 水分活度 。 ， ， 对绿茶的贮存稳定性有很大的影响 不同水分活度下贮存 个月后 在高水分活度区域 绿茶的 ４ ， 。 ， ， 、 稳定性显著下降 各生化成分含量迅速降低 在低水分活度区域 碧螺春茶相对稳定 但脂质 咖 、 。 （ 啡碱 儿茶酚等成分含量的保留值小于 处 碧螺春绿茶在 范围内 单层水 Ａ ０．３３ Ａ ０．２ ０．３ ～ ｗ ｗ ） 。 分含量对应范围 具有最佳稳定性 ： ； ； 关键词 水分活度 绿茶 稳定性 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： （ ） Ｓ５７１．１ Ａ １６７３－１６８９２０１２０７－０７５９－０７ 　 　 　 ＴｈｅＥｆｆｅｃｔｏｆＷａｔｅｒＡｃｔｉｖｉｔ ｏｎＳｔａｂｉｌｉｔ ｏｆＧｒｅｅｎＴｅａｄｕｒｉｎ Ｓｔｏｒａｅ 　 　 　 　 ｙ 　 ｙ 　 　 　 ｇ ｇ 　 　 　 １ ２ ＊１ １ ＣＨＥＮＧＹｕ ｌｉａｎ ， ＸＩＡ Ｘｉｕｈｕａ ＱＩＡＮ Ｈｅ ， ＨＡＮ Ｃｈａｎ 　 － ｇ 　 　 － 　 　 　 　 （ ， ， ， ； １．ＳｔａｔｅＫｅ Ｌａｂｏｒａｔｏｒ ｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏ Ｊｉａｎ ｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔ Ｗｕｘｉ ２１４１２２ Ｃｈｉｎａ ２．ＷｕｘｉＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆ