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烹饪综合技能训练 任务七 烹调方法 煮（第一周） 一、煮 (一)定义 煮是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆的生料放人锅中，加入多量汤汁或清水，先用旺火烧开，再用中等火力加热、调味成菜的方法。 (二)技术关键 1．原料的加工整理 2．正确添加汤水 3．正确掌握火候 4．调味要准确 (三)成菜特点 煮菜为汤菜，成菜汤汁的量较多，成菜的口味以清淡咸鲜为多；但水煮系列的菜以味重麻辣为特点。成菜汤汁的颜色有白、红两种，口味清淡咸鲜的，一般为清白色(如大煮干丝)或乳白色(如奶汤素烩)；口味麻辣咸烫的，一般为红色(如水煮牛肉)。 项目一 香辣鱼片 （演示） 一、实训任务 学习煮的操作方法和操作关键。 二、实训目标 1.学生能够掌握香辣鱼片的制作流程和制作关键。 2.学生能够合理地运用火候和调味技巧进行烹调。 三、实训条件 1.实训设备：演示室、烹调实训室、炒炉、炒勺、炒锅、砧板等。 2.必备知识、能力：有一定的刀工处理能力，操作姿势规范，掌握炒炉的基本操作方法，对实训室的各种设备和设施有一定的认识。 3.实训原材料（人均定额）： 主料：鲢鱼1条（重约750 g）。 配料：鲜香菇50 g，鸡蛋清1个，黄豆芽150 g。 调料：葱10 g，整干红椒10 g，姜5 g，料酒10g，精盐3.5 g，花椒油30 g，水淀粉30 g，老抽20 g，生抽10 g，鸡精1.5 g，清水700 g，胡椒粉0.5 g，麻油10 g，色拉油1kg（耗约120 g）。 四、相关知识 专业理论要求：对煮的操作方法和操作要领的理论知识有较深的认识。 五、实训要求 1.工艺要求：刀工成型符合标准，鱼片上浆滑油要嫩，火候控制得当，调味准确。 2.职业意识要求：注意节约原材料，物尽其用，节约用电、用水、用油。 3.注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全，注意地面防滑。 六、任务实施步骤： 制作工艺流程： 原料初加工→刀工成型→上浆滑油→烹调成菜→装盘 制作过程： 1.原料初加工：将鲢鱼去鳞、腮，剖腹去内脏，洗净，从腮盖处下直刀至脊背骨横刀批断肋骨，取下两片鱼肉，剔除肋骨，葱、姜、鲜香菇、黄豆芽、整干红椒分别择洗干净。 2.刀工成型：将鱼肉用斜刀法片成约0.4cm厚，3cm左右宽的片，鲜香菇切成相应片，姜切指甲片，葱切4cm长的段，整干红椒切2cm长的圆筒状，去籽。 3.上浆滑油：炒锅上旺火，滑锅后，放入色拉油烧至5～6成热，将鱼肉用料酒、蛋清、精盐、水淀粉上浆，抖散入锅，滑油至变色沥油。 4.烹调成菜：黄豆芽焯水后放入汤盆内打底。锅洗净置旺火上，放油烧至4成热，下干红椒段炸出红色，投入姜片炝锅，下鲜香菇、黄豆芽、精盐、鸡精、老抽、生抽煸炒，加入清水烧开，撇沫，下鱼片、胡椒粉、花椒油、麻油、葱段，装入汤盆即可。 菜品要求：汤色彤红，鱼肉洁白细嫩，豆芽爽脆，口味咸鲜香辣。 项目二 萝卜丝煮鲫鱼 一、实训任务 学习煮的操作方法和操作要领。 二、实训目标 1.学生能够掌握萝卜丝煮鲫鱼的制作流程和制作关键。 2.学生能够合理地运用火候和调味技巧进行烹调。 三、实训条件 1.实训设备：演示室、烹调实训室、炒炉、炒勺、炒锅、砧板等。 2.必备知识、能力：有一定的刀工处理能力，操作姿势规范，掌握炒炉的基本操作方法，对实训室的各种设备和设施有一定的认识。 3.实训原材料（人均定额）： 主料：活鲫鱼1条（重约450 g）。 配料：鲜香菇50 g，白萝卜200 g，火腿10g。 调料：葱5 g，姜5 g，料酒10g，精盐3.5 g，白糖5 g，鲜苏叶3 g，味精1.5 g，清水1000 g，胡椒粉1.5 g，色拉油70 g。 四、相关知识 专业理论要求：对煮的操作方法和操作要领的理论知识有较深的认识。 五、实训要求 1.工艺要求：鲫鱼宰杀要清洗干净，火候控制得当，调味准确。 2.职业意识要求：注意节约原材料，物尽其用，节约用电、用水、用油。 3.注意安全事项：注意用刀、热油、用火的安全，注意地面防滑。 六、任务实施步骤： 制作工艺流程： 原料初加工→刀工成型→煎鱼→煮制成菜→装盘 原料制作过程： 1.原料初加工：将鲫鱼宰杀后去鳞、腮，剖腹去内脏，从腮盖处往尾部剞牡丹花刀，洗涤干净，沥水，葱、姜、鲜香菇、白萝卜、鲜苏叶分别择洗干净。 2.刀工成型：将白萝卜先切成0.15cm厚的片，再切成0.15cm见方的丝，火腿切成切与白萝卜相同的丝，姜去皮与鲜香菇、鲜苏叶均切丝，葱切4cm长的段。 3.烹调成菜：炒锅上中火，滑锅后，放色拉油烧至四成热，下姜丝炝锅，接着下鲫鱼煎至两面浅黄色，加入清水、白萝卜丝、鲜香菇丝、精盐、鸡精、料酒、白糖、鱼露，上旺火烧开，撇沫后煮至鱼肉断生，加葱段、鲜苏叶，撒胡椒粉，装入汤盘即可。 菜品要求： 色调艳丽，汤体浓白，鱼肉细嫩，萝卜丝晶莹透亮，咸鲜味浓，香气馥郁