乳品生产的质量管理.ppt

食品论坛 食品论坛 乳品生产的质量管理 第一节 乳品质量管理体系概述 一、乳制品质量及其保障体系概述 1．产品质量 质量被定义为“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性的总和”。与其他种类的产品相比，食品作为经过一定加工制作、对人体无害、具有一定营养价值、可供食用并以供食用为目的的产品，其使用价值主要体现在食用性上，但同时还包括了以下的内容： ①安全特性：对人体无不良作用和影响。 ②卫生特性：不存在污染。 ③感官特性：包括颜色、组织状态、滋味、气味、口感等。 ④营养特性：营养素种类和含量水平。 ⑤内在特性：所使用原材料的性质。 ⑥结构特性：包装和净含量。 2．质量保证 在ISO 8402《质量管理和质量保证——术语》中，质量保证（quality assurance，QA）的定义为“为了提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划、有系统的活动”。 质量保证有内部和外部两种目的. 内部质量保证为：在组织内部，质量保证向管理者提供信任； 外部质量保证为：在合同或其他情况下，质量保证向顾客或他方提供信任。质量保证体系必须对所有影响质量的因素，包括技术、管理和人员等方面，都采取有效的方法进行控制。 二、质量控制、质量保证与全面质量管理的关系 1．质量控制和质量保证 质量控制（quality control，QC）是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动。其目的在于监视并排除‘质量环’中所有导致不满意的原因，以取得经济效益。质量控制和质量保证的某些活动是相互关联的。”而在生产过程中，质量控制更侧重于发挥监管功能，其活动内容主要由以下几个步骤组成： （1）在取样点取样并对样品进行分析，得到结果。固定的取样点包括原材料、中间产品（混料）和终产品（成品）。 （2）将所得的分析结果与相应的质量标准进行对比。 （3）当分析结果符合质量标准时，认为当时的生产过程结果是合格的，从而继续下一步的生产；当分析结果不符合质量标准时，则认为当时的生产过程结果是不合格的，需要停止下一步的生产或进行其他紧急处理。 2．全面质量管理 在 ISO 8402《质量管理和质量保证——术语》，全面质量管理（total quality management，TQM）是“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础. 目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径”。 全面质量管理的内容可分为领导关系，经营策略和计划，信息管理，人力资源管理，过程管理，效益结果和客户管理七大部分，其中过程管理主要是通过质量保证而完成的。 三、ISO9000质量管理体系管理原则及基础 国际标准化组织（ISO）为适应质量管理的发展和国际贸易的需要，于1979年成立了质量管理和质量保证技术委员会(简称ISO／TCl76)，负责制定质量管理和质量保证标准。1994年发布了1994版ISO 8402、ISO 9000-1、ISO 9001、ISO 9002、ISO 9003和ISO 9004-1等共16项国际标准，通称为1994版ISO 9000族标准，2000年12月15日正式发布了2000版ISO 9000族标准。其主要内容如下： 1．八项质量管理原则 2000版ISO 9000标准和ISO 9004标准阐明，并在ISO 9001标准中充分体现的八项质量管理原则是： （1）以顾客为关注焦点 （2）领导作用 （3）全员参与 （4）过程方法（5）管理的系统方法 （6）持续改进 （7）基于事实的决策方法 （8）与供方互利的关系. 2．质量管理体系基础 质量管理体系基础包括： （1）质量管理体系的理论说明；（2）质量管理体系要求和产品要求； （3）质量管理体系方法；（4）过程方式；（5）建立质量方针和质量目标； （6）最高管理者在质量管理体系中的作用； （7）文件； （8）质量管理体系评价； （9）持续改进；（10）统计技术的作用； （11）质量管理体系和其他管理体系的关注点； （12）质量管理体系与组织优秀模式之间的关系。 如将上述基础按性质分：基础（1）、（3）、（4）给出了质量管理体系的建立和实施的基本思路和途径；基础（5）～（10）描述了质量体系中的几项重要活动；基础（2）、（11）、（12）则明确了质量管理体系及相关方面的关系。 第二节 其他生产管理体系 1．GMP简介 GMP（Good manufacturing practice）即良好生产规范，是国际上普遍采用的食品药品生产先进管理方法。不同于国内食品行业普遍实行的“产品质量检查、控制”系统，GMP的本质是以预防为主的质量管理。 GMP也是一种具体的食品质量保证体系，要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员配置，