小曲酒酿造知识.pptVIP

影响发酵的因素： 1．水份。水份重、原糖多、发酵速度快。 2、温度。温度对发酵的影响是一个动态平衡的过程。一定范围内适当增加是促进因素，温度过高或过低都会影响发酵平衡。同时要根据箱场的老、嫩程度适当的调节入车温度。 3、酸度。PH影响微生物的原因有：1）.酸度影响环境中介质的存在形态，即与微生物的营养物质吸收有联系；2）.影响菌体细胞膜的带电性质以及膜的稳定性；3）.使菌体内的蛋白质变性或水解。 第八部分小曲酒酿造工艺——发酵 在发酵过程中操作经验共享： 1、发酵要做到三减一嫩四配合和稳、准、匀、适的操作原则，入车温度保持10-14度，发酵槽车升温正常，使糖多变酒，少生杂菌；配糟要固定，品温要调匀，发酵间温度控制在20℃左右。 2、当箱开得过老时，适当降低入池温度，原则上低温发酵，但必需确保入车温度与发酵最高温度相差14－15度，曲种质量好（糖化率发酵率高），入车温度相对偏低，曲种差时相对偏高，一般入车温控制范围为10－14为宜。 第八部分小曲酒酿造工艺——发酵 3、 夏季发酵应控制谷壳用量，注意配糟调节，时刻关注配糟酸度。冬季适当调节谷壳用量，在吹配糟时注意温度不宜过高或过低大约26度左右即可，入车温度控制在10—14℃，采用低温长发酵，遵循“前缓、中挺、后回落”发酵升温趋势。 用黄水的颜色判断操作上存在的问题； 1．青色，一般叫竹叶青：是在配糟和培菌箱入池时温度过低产生的。 2．白色、涎气又重：是混合糟过热，另外也可能由于培菌糟在凉场凉得过久，污染了杂菌产生的。 3．黑色和微青涎色：是入池时品温和室温都低； 4．红黄色有花纹：配糟温度偏高或冷热未调匀产生的。 5．黑色水带褐红色：是曲用过量；显红色水带甜属用曲过小；显红色发粘水酸，黑色是温度过高。 第九部分小曲酒酿造工艺——蒸馏 蒸馏过程要求： 1.要提高蒸馏效率，就要上甑轻松均匀，还要发酵糟质量好。 2．大汽追尾，既有利于当排生产还可以减少配糟酸度，对下排生产也有利。 3．去头去尾，主要是除去酒体中对人体有害的杂质。 4.上甑技术要求轻倒匀铺，探汽压汽；上甑不好影响出酒率和酒质。 第九部分小曲酒酿造工艺——蒸馏 在蒸馏过程中操作经验共享： 1、酒醅上甑要轻倒匀铺，旋撒入甑，大汽上甑，缓火馏酒。 2、上甑轻撒匀铺，见汽压汽，馏酒温度控制在30度以下。 第十部分 其它细节管理 酿酒要做到严、勤、细、准、适、匀、洁、定、真、专十个字。 夏季更应注意清洁生产，卫生指标将直接影响酒质的好坏。 大颗粒的高粱泡粮时水温要相对高些，初蒸和续蒸也要适当延长。 应严格控制配糟的质量，其直接决定酒质及酒率的好坏，根据配糟的质量适当调整配糟的用量。 酿酒要有责任心，多向其他酒率好酒质好的班组虚心学习，在生产中要严格注意做匀、细。 投稻谷时，第一排池子的要求粮食偏软，来箱稍老，入池温度可以适当偏高，第二排池子以后要求粮食、来箱中等，第二排池子后入池时不在使用谷壳。 识别配糟质量的好坏：质量较好的配糟：颜色微红色、干燥、松散、挤出的水分一般3-4滴，不发粘，尝味带酸涩味；质量做坏做死的配糟：颜色-红色、酏糟发粘成团、配糟水份重、入池起温慢。 调节质量较差的配糟：一是调节粮食水份，适当把熟粮水份减轻，要想长期保证配糟质量，熟粮水份一定要控制好。二是在配糟水份较重时，调整谷壳用量，减少配糟用量。三是降低入池温度，坚持低温糖化低温发酵的原则。四是做好清洁卫生工作。 蒸馏锅结构平面图 糖化培菌箱结构平面图 发酵槽车结构平面图 酒甑结构平面图 Thank you ！ Logo Logo Logo Logo Logo Logo Logo Logo Logo Logo 小曲酒酿造知识 白酒的酿造技术历经千百年的积累，时至今日，不同品种的白酒都已逐渐形成一套较为完善的酿造技术。而我们公司生产的小曲白酒生产初期大多按照四川小曲酒的酿造方法，自零一年起，经过十多年小曲酒的生产，我们也逐渐积累了一些小曲白酒的酿造经验。 引言 目 录 第一部分 小曲白酒生产基础知识 第二部分 小曲白酒酿造生化知识 第三部分 小曲白酒酿造中微生物 第四部分 小曲酿酒原材料 第五部分 泡粮 第六部分 蒸粮 第七部分 糖化培菌 第八部分 发酵 第九部分 蒸馏 第十部分 其他细节管理 第一部分 小曲白酒生产基础知识 小曲白酒的概念及分类： 小曲白酒是指整粒粮食为原料，使用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。一般分为以下几类。 1．原料分类 按原料分为：高粱小曲酒、玉米小曲酒、小麦酒、荞麦酒、大米酒、混粮小曲酒。 2．糖化发酵剂分类 传统小曲酒、小曲和大曲混合酒、生料酒曲酒。 3．培菌