鲣节鲣鱼成分-海洋大学食品科学系.ppt

* * 水產加工 Fisheries processing 曹欽玉 副教授 國立台灣海洋大學 食品科學系 鰹魚加工利用—煙薰/柴魚加工 Bonito processing and utilization 本枯節＜雄節?雌節＞ ２本で約480ｇ 鰹節削り器 0.3 0.1 食塩相當量(g) 4.0 1.4 灰分(mg) 0.8 0.1 碳水化物(g) 2.9 0.5 脂質(g) 77.1 25.8 蛋白質(g) 15.2 72.2 水分(g) 356 114 熱量(kcal) 鰹節 鰹魚 成分 鰹魚和鰹節之一般營養成分表 0.27 0.11 銅 2.8 0.8 鋅 70 42 鎂 940 430 鉀 130 43 鈉 5.5 1.9 鐵 790 280 磷 28 11 鈣 無機質(mg) 鰹節 鰹魚 成 分 鰹魚和鰹節之無機營養成分表 180 60 Cholesterol (mg) 45.0 19.0 Niacin (mg) 0.35 0.17 Vitamin B2 (mg) 0.55 0.13 Vitamin B1 (mg) 6 4 Vitamin D (μg) 1.3 0.3 Vitamin E (mg) － 5 Lecithin (μg) 維生素 鰹節 鰹魚 成 分 鰹魚和鰹節之微量營養成分表 1.原料魚 鰹魚是迴游性魚類，每年春夏之間在太平洋西岸隨著黑潮北上到日本海。日本以「一支釣」或「圍網」方式捕捉鰹魚。 、 分割生的鰹魚去掉頭和內臟，然後將魚肉切成適當的大小。分割是決定完成品形狀的重要作業。 但是現在也有等煮熟後趁熱直接由尾部剝離 龜節—魚體3.5~4公斤以下的鰹魚就直接製成， 魚體是分割為三片(兩片肉和一片骨) 本節—魚體3.5~4公斤以上的就分割製成。 本節則還要把兩片肉沿體側中央血合肉切 成長條狀。 3. 煮熟把分割好的鰹魚肉小心地排列在金屬籠中，然後放到大鍋中，以90oC的熱水蒸煮一至兩小時。經過這個程序，可以讓魚肉縮收凝固還有防止腐敗。 4. 拔刺蒸煮好的魚體放冷至手可以開始拔除脊椎骨以及其側細骨作業(魚體大者已經分成三片或五片) ，此此時並剝去三分之二的魚皮，還有除掉皮下脂肪和魚鰭。完成這個階段的半成品叫「生節」。 5. 焙乾把生節以煙燻方式加以乾燥的作業。燃燒橡木、櫟木等堅實的木材產生熱和煙，用以烘焙生節，讓節內的水分蒸發掉。進行一次焙乾的話，就會從表面除去一些水分，然後讓它冷卻到常溫放一晚，節內部的水分就會擴散到表面。如此要反覆進行6到15次，節內的水分會降到30%以下。經過這個程序，會賦予鰹節煙燻香味、防止脂肪酸化，以及防止腐敗。完成這個階段就是「荒節」，荒節表面會附著一層焦油。 Smoked fish-katsuo bushi (鰹節) (荒節—未整修者) 6. 削除完成的荒節日曬後，在冷暗的地方放置數天，如此表面會含著一些濕氣，就可以進行削除表面焦油的部分。這同時也是修整鰹節形狀的工作，可以看出製作師傅的功力。削除完畢的鰹節就是「裸節」，呈現棕紅色。在江戶時代前期，長霉製法還沒開發出來之前的鰹節就是裸節。 7. 種黴菌 將裸節日曬數天後放到容易長黴菌(Mold)的房間裡，一般是優質黴菌 (Aspergillus spp, Penicillium spp) ；第一次長黴稱為「一番黴」。長黴後拿出來曬兩天太陽，然後擦去黴再放到房間裡長黴。如此反覆進行約3~7次，水分會降到 12%以下，這種長黴的狀態日本人稱為「本枯」。這個作業的用意是用黴分解鰹節的脂肪，提升鰹節的香味，用來做高湯的話湯汁也會比較澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯節重量只剩原來那條魚的六分之一；從分割到完全本枯節要花費半年以上的時間！是相當費時費力的工程。 Smoked fish-katsuo bushi (鰹節) (本節與龜節—整修者) 鰹魚洗淨去除內臟後用蒸氣煮熟後，經過去骨、去皮、去血合肉、整修(種黴菌)、煙薰(需要至少七次回潮)後，使水分降至5~8%左右同時硬度如乾燥木材。 鰹本節（本枯れ節） 鰹本節 削片 鰹生節的開發 宗田節(メジカ節)