黑猪肉关键香气物质分析鉴定-食品科学.pdf

※成分分析 食品科学 2018, Vol.39, No.02 203 黑猪肉关键香气物质分析鉴定 * 赵 健，王 蒙，谢建春 ，王天泽，肖群飞，赵梦瑶，范梦蝶 （北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室， 北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京工商大学，北京 100048 ） 摘  要：对豫南黑猪后腿肉进行研究，测定肉的主要脂肪酸为油酸（42.89% ）、棕榈酸（21.62% ）、二十碳烯酸 8.78% 7.73% 5.93% 5.84% 5.51% （ ）、硬脂酸（ ）、棕榈油酸（ ）、豆蔻酸（ ）、亚油酸（ ）；主要氨基酸为谷氨 13.70% 8.19% DB-WAX DB-5 - 酸（ ）和天冬氨酸（ ）。采用同时蒸馏萃取处理， 极性柱和 弱极性柱气相色谱 质谱联 DB-5 - - 98 用分析、稀释法 弱极性柱气相色谱 嗅闻分析。基于保留指数和质谱库检索，气相色谱质谱联用分析鉴定出 1- - 种化合物，主要为十六碳醛、十八碳醛、壬醛、 己醇、十七碳醛。基于保留指数、气相色谱质谱结果、气味特 - 26 log FD 5 2- -3- 征、标准品比对，气相色谱 嗅闻分析鉴定出 种香气活性化合物，其中关键香气化合物（ 2 ≥ ）为 甲基 3- γ- E -2- 1- -3- E ,E -2,4- E -2- 呋喃硫醇、 甲硫基丙醛､ 癸内酯、（ ） 癸烯醛、 辛烯 醇、（ ） 癸二烯醛、壬醛、（ ） 壬烯 3- -2- 2- -1- E -2- E -2- 醛、 羟基 丁酮、己醛、甲硫醇、糠硫醇、二甲基三硫、 乙酰基 吡咯啉、（ ） 己烯醛、（ ） 庚烯 醛、苯乙醛、戊醛。研究结果对于全面了解猪肉风味构成及研制肉味香精具有参考性。 - 关键词：黑猪肉；同时蒸馏萃取；肉香味；香气活性物质；气相色谱 嗅闻 Characterization of Key Aroma Comp