第8章食品加工工艺.pptVIP

乳 制 品 加 工 中国计量学 贾振宝 人均年占有奶量 乳用牛及乳肉兼用牛 黑白花奶牛 乳用牛及乳肉兼用牛 西门塔尔牛 乳用牛及乳肉兼用牛 牦牛 乳用牛及乳肉兼用牛 水牛 第一节 乳的组成及特性 乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 表2.1 牛乳主要化学成分及含量 ㈠ 乳脂肪 主要成分 ㈡ 乳蛋白质 1. 酪蛋白 ㈡ 乳蛋白质 2. 乳清蛋白质 ㈢ 乳糖 （四）乳中的酶 液态乳（消毒乳） 榨奶 原料乳的验收 感观检测 原料乳的理化指标 下列情况不得收购 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。 原料乳的预处理 一、原料乳的净化 原料乳的预处理 原料乳的冷却 原料乳的预处理 原料乳的贮存 原料乳的预处理 目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求 牛乳的均质 牛乳的杀菌 设备清洗 原位清洗(CIP Cleaning in Place) 发酵乳与酸乳 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。 发酵剂是关键 凝固型酸奶生产设备配套方案 乳粉 冰淇淋 冰淇淋的生产工艺流程 肉类制品加工 国内外的主要产品类型 肉用畜禽的种类 猪 肉用畜禽的种类 牛 肉的形态学与特性 肉的形态结构 肉的形态学与特性 肉