食品风味化学(2).pptVIP

非糖类天然甜味剂 天然甜味剂均来自植物。它们的安全性很高，因此应用前景十分广阔。 天然甜味剂来源可以分为两类，一类是植物提取物（甘草苷、甜味菊等）；另一类由天然物质直接加工精制而成（APM、二氢查尔酮衍生物等）。 Ⅱ、非糖类的天然甜味剂 ☆ 1、甘草苷 ☆ 2、甜味菊 ☆ 3、甘茶素 1、甘草苷： 主要存在于甘草中。甘草苷纯品的相对甜度为蔗糖的250倍，甜味特点是甜味释放缓慢，保留时间长，同时有持续性的不快之感，所以很少单独使用。商品用一般是甘草苷的二钠或三钠盐，常用于酱油、豆酱、腌渍物等调味料，可对这些腌制品起缓和咸味及改善口感的作用。它还有很强的增香效果，可作食品香味增强剂。它还可用于乳制品、可可制品、蛋制品、饮料等的调味。 2、甜味菊： 原产南美州巴拉圭，是一种多年生菊科草本植物。1975年正式用于食品工业。甜味菊是一个双萜配糖体，苷元是四环双萜化合物，糖的部分是葡萄糖和槐糖，分子式C H O 。 甜味菊是白色粉末状结晶，甜度为蔗糖的300倍，是最甜的天然甜味物质之一。它的甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一种轻快的味感。在多种食品和饮料中可用作甜味改良剂和增强剂，可单独使用或与蔗糖混和使用。 由于使用甜味菊后，不被人体吸收，不产生热量，同时它对热、酸、碱都稳定，溶解性好，没苦味和发泡性，并在降血压、促代谢、治疗胃酸过多等方面有疗效,所以是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂及低能值食品。 几十年来，人们对甜味菊及其配糖进行了各种药理试验，都认为甜味菊没有毒性，病理组织检查也未发现不良反应，使用时应安全可靠。 3、甘茶素： 是虎耳草科植物叶中的甜味成分，甜度为蔗糖的600～800倍，其纯品为白色针状结晶。由于结构中有酚、羟基存在，故有微弱的防腐性能，对热、酸较稳定。若与蔗糖并用，即在蔗糖液中加入1﹪的甘茶素，能使蔗糖甜度提高3倍。 由一些本来不是甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。这是上个世纪60年代发展起来的一项新技术，首先发展的是非糖类，如：天冬氨酰二肽衍生物，二氢查尔酮衍生物等。再者是糖类，如：淀粉糖浆，果葡糖浆—“异构”糖浆等。 Ⅲ、天然物的工业甜味剂 ☆ 1、二肽衍生物 ☆ 2、二氢查尔酮衍生物 ☆ 3、淀粉糖浆 ☆ 4、异构糖浆—果葡糖浆 1、二肽衍生物： APM（甜味素）的商品名为阿斯帕甜（Aspartame），其甜度比蔗糖高100~200倍，它是一种营养性的非糖甜味剂，其组成单体都是食物中的天然成分。在肠内可水解为单体氨基酸及甲醇，然后与来自食物的同类成分一起参加代谢；温度升高时会发生环化生成二酮而失去甜味，即在高温下热稳定性差，因此不宜用于烘烤食物。 要使二肽衍生物具有甜味，必须具备4个条件： ①、肽的氨基端必须是天冬氨酸（Asp），其ω-羧基必须是游离的。 ②、构成二肽的氨基酸必须是L型。 ③、与天冬氨酸羧基端相连的必须为 中性氨基酸。 ④、苯并氨酰羧基端必须酯化。 对于20种常见的氨基酸来说，有7种氨基酸（D型）—甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟氨酸和谷氨酸有甜味，其中前4种氨基酸的L-型异构体也有甜味，甚至氨基酸的衍生物，如：6-氯-D-色氨酸和6-甲基-D-色氨酸的甜度可达蔗糖的1000倍，有可能成为新型的甜味剂。 2、二氢查尔酮衍生物： 各种柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷，这些糖苷在碱性条件下还原生成开环化合物，即二氢查尔酮衍生物，它有很强的甜味，可达蔗糖的100-200倍，有水果香且回味时无苦味，动物试验毒性小，是一种理想的新型甜味剂，可直接用于食品，也可用于制药工业，尤其适合糖尿病人。 目前，美、日等许多国家都在研究利用柑桔中含有的柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷作原料，用酶法和化学反应相结合的工艺，合成生产黄酮类糖苷二氢查尔酮。 在未成熟的柑桔中，黄酮类糖苷的含量很高，如未熟的橙子果皮内柚苷含量约4%，新橙皮柑高达15%，而成熟后的果实中含量甚微。 新橙皮苷二氢查尔酮衍生物对酸和热稳定性较好，尤其在pH2.5～7.8范围内使用较好。pH过高或过低均使甜度降低。单独使用新橙皮苷二氢查尔酮作增甜剂，其甜味一般不如用相等浓度的蔗糖，但其酸味稍强，这对果汁、果冻和水果制品等食品都有增强风味的效果。如果与其它甜味物质混合使用效果比单独使用好。将其用于牙膏以代替糖精