第2章-脂类物质.pptVIP

1.4.1 水解与皂化 皂化值：是指1g油脂完全皂化所需的KOH毫克数。 -反应油脂质量的指标，大小与平均分子量成反比，皂化价越高，油脂的平均分子量越小，熔点较低，易消化； -油脂劣变时分子量有可能变小，引起皂化价升高。 一般油脂的皂化价在200左右。 定义：在镍、铜等催化剂的作用下，将氢或卤素加成到甘油三酯的不饱和脂肪酸双键上的反应。 目的：①使液体油转变为半固体或塑性脂肪，以制成起酥油、人造奶油等特殊用途油脂的基料油；②提高油的氧化稳定性，防止氧化酸败。 分类：根据油脂加氢反应程度的不同，氢化分为轻度氢化（选择性氢化）和深度（极度）氢化。 1.4.2 氢化和卤化 （1）氢化机理 液态油和气态氢均被金属催化剂吸附，其中油中的烯键任意一端与金属形成碳-金属复合物a； （2）氢化的选择性 18:2 (9,12) 18:1(9) 18:3（9,12,15） 18:2(12,15） 18:1(12) 18:0 18:2 (9,15) 18:1(15) 氢化反应的产物十分复杂，反应物的双键越多，产物也越多。三烯可变为二烯，二烯可变为一烯，直至达到饱和。 油脂在贮存过程中，由于化学或生物化学因素影响，会逐渐劣化甚至丧失食用价值，表现为油脂颜色加深、味变苦涩、产生特殊的气味，同时产生一些有毒的化合物，这种现象称为油脂的酸败。 根据其产生原因和机制主要分成3种类型:水解酸败、酮型酸败、氧化酸败。 　1.4.3氧化和酸败 水解型酸败 油脂在脂解酶（脂肪酶）的作用下发生的水解反应，水解产物有甘油、脂肪酸、单酰或二酰甘油，其中的短链脂肪酸（C4-10）具有很强的恶臭(水解哈味)而造成油脂的变质，这种酸败称为水解型酸败。 酮型酸败　 更详细讲：一些污染微生物在含水的油脂及油脂食品中，会产生一些酶，促使油脂水解产生游离饱和脂肪酸，这些脂肪酸在微生物分解酶的作用下氧化，最后生成有怪味的酮酸和甲基酮，称为酮型酸败，也叫? -型氧化酸败。 由以上分析可知： -水解型酸败和酮型酸败，多数是由于微生物污染造成的。一般含水和蛋白质较多或油脂没有经过精制及含杂质较多的食品，易受微生物的污染，引起水解型酸败和酮型酸败。 -所以，通过精炼油脂，杀灭微生物及酶类，降低含水量，在良好的包装及贮存条件下，就可以抑制这类反应的发生。 氧化酸败 -氧化酸败是油脂或者油脂食品在储藏过程中发生败坏的主要原因，是指油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合物(醛、酮、酸等)，具有特殊气味。 -油脂氧化包括3种类型，都是与空气氧进行的反应:自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。 -油脂氧化初期产物都是氢过氧化物，三者既有区别又有紧密联系，光敏氧化和酶促氧化是启动油脂自动氧化的重要因素。 * 第2章　脂类物质（Lipids） 1.1 概述  1.2 脂肪的结构和组成 1.3 油脂的物理性质  1.4 油脂在加工和储藏中的化学性质 　 　 1.1　概述 （Introduction） 脂类（lipids）：是生物体内一大类溶于大部分有机溶剂而不溶于水的疏水性物质。分为脂肪和类脂。 99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯（甘油三酰酯），习惯上将它们称为脂（fat）和油（oil）。 也有不符定义的脂质，如卵磷脂（微溶于水不溶于丙酮）、鞘磷脂和脑磷脂（不溶于乙醚）。 脂肪在食品中的功能 热量最高的营养素(39.58kJ/g) 提供必需脂肪酸 脂溶性维生素的载体 提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能 赋予油炸食品香酥的风味 是传热介质 脂质按其结构组成分成三大类： 分类（Classification） 主类 亚类 组成 单纯脂 甘油酯 甘油＋脂肪酸 蜡 长链脂肪醇＋长链脂肪酸 复合脂 甘油磷脂 甘油＋脂肪酸＋磷酸盐＋含氮碱 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+简单糖 神经节苷脂 鞘氨醇+脂肪酸+复杂碳水化合物 非皂化脂 不含脂肪酸，不能进行皂化 如：萜类、固醇类、脂溶性维生素 1.2.1　脂肪酸的结构和命名 1.2.2　脂肪的结构和命名 1.2　脂肪的结构和组成 脂肪酸是指从天然脂肪经水解而得的脂肪族一元羧酸。 系统命名 饱和脂肪酸： 以含有羧基的最长碳链为主链，按照其相同碳原子数的烃定名为某酸。 CH3-（CH2）9-CH2-COOH