第四章-干制原料涨发.pptVIP

思考题 1、什么叫干制原料涨发？它有哪些作用和基本要求？ 2、什么叫水发？水发方法有哪些？试举例说明。 3、什么叫碱发？碱发的方法有哪些？碱发应注意哪些问题？ 4、什么叫油发？简述油发干肉皮的涨发过程。 5、简要说明每种发料方法的基本原料和操作过程。 6、叙述油发蹄筋、水发海参和玉兰片、鱼翅、燕窝、干鱿鱼的涨发过程及注意事项。 鱼骨、鱼信的涨发 鱼骨是鲨鱼、鲟鱼头部软骨的干制品，因色白透明，故称“明骨”。 明骨的涨发过程：用温水将鱼骨洗涤，放入盆内，加水蒸至回软无硬质，柔糯白亮时，取出用清水浸泡备用（蒸制时间长短根据鱼骨的质地确定）。每千克干料可涨发2~4千克湿料。 鱼信是鲨鱼、鲟鱼脊骨髓的干制品。 鱼信的涨发过程：与鱼骨的涨发方法基本相同，只不过用火小些而已。每千克干料可涨发2~3千克湿料 注意事项：鱼骨、鱼信蒸发时，火候不宜太大。 鱼唇、鱼皮、裙边的涨发 适用方法：热水发（热水泡发）。 操作方法：先用温水泡约12小时，取出用开水烫泡半小时左右，褪净表面沙粒，去掉黑皮，洗净再用开水浸泡数小时，直至全部回软发透（也可采用蒸透的方法），捞出另换清水泡着备用。 注意事项：应根据干料的特点和性质，掌握好涨发的时间。 海米的涨发 适用方法：蒸发。 操作方法：用凉水将海米洗去泥沙，春秋冬季用温水（夏季用凉水）泡透，取出后加适量水、葱、姜和酒，上屉蒸透回软，然后取出用原汁浸泡备用。 涨发好的海米酒香味浓，颗粒饱满。 注意事项：加酒量可适当多些，否则海米咸味难退。 鱼翅的涨发 鱼翅在发制过程中应分质地老嫩、厚薄大小，分别掌握火候，要用热水反复发制。一般说来，鱼翅的涨发有四种类型。 一、对翅板厚大、翅粗肉糯、沙质较老的鱼翅，如吕宋翅、金山翅等。一般分剪边、浸泡回软、褪沙、焖发、去骨除腐肉、焖发六个步骤。 ①剪边 即剪去含细沙的翅边，以防止在涨发时细沙渗入鱼翅的内部，影响质量。 鱼翅的涨发 一、翅板厚大、翅粗肉糯、沙质较老的鱼翅涨发 ②焖煮回软 将鱼翅放入水锅中，让沸水淹没鱼翅，用小火焖煮，促使鱼翅初步回软。 ③褪沙 将回软的鱼翅同沸水一起放入不锈钢桶内，当水温降至不烫手时，趁机用稻草、丝瓜筋或小刀刮洗，褪去翅中的沙质。如褪不动，还可再用开水焖，直至能褪净细沙，再剪去翅根，洗净。 鱼翅的涨发 一、翅板厚大、翅粗肉糯、沙质较老的鱼翅涨发 ④焖发 将软硬鱼翅分开，分别放入两个竹蓝内，加盖，继续放入水锅中，先煮后焖。在煮焖过程中，随时检查，将发透的鱼翅及时捞出，直至全部均匀焖透。 ⑤去骨除腐肉 将焖透的鱼翅，连翅带水一起倒入桶中，待水温不烫手时即可出骨，去净腐肉，洗漂干净。 ⑥焖发 去净腐肉后再用热水焖4小时左右，至此即可发透、发足，取出放入清水中浸1天左右，即可使用。 鱼翅的涨发 二、对翅板不厚、沙质牢固、皮薄鱼翅的涨发 先剪去翅边，放入水锅中煮沸，煮至翅身回缩，然后连同鱼翅和沸水倒入不锈钢桶内焖。一般热天焖4小时左右，冷天焖6小时左右。焖后褪沙，切根、洗净，软硬分开，分别装入两个竹蓝内，用盖盖紧。再放入冷水锅中煮沸，用小火焖4小时左右，取出剔骨、去腐肉，最后再用热水泡4小时左右，放入清水浸泡1天，即可使用。 鱼翅的涨发 三、对翅软、皮薄、容易褪沙的鱼翅的涨发 将鱼翅放入不锈钢桶内，倒入60℃左右的温水淹没鱼翅，夏天泡焖约6小时，冬天泡焖约10小时，取出褪沙；洗净后把软、硬翅分开，分别装入两个竹蓝内，用盖盖紧，用小火煮焖4~5小时，出锅，剔骨去腐肉，在清水中浸泡半天即可使用。 鱼翅的涨发 四、散翅的涨发 对散翅，用温水或开水反复浸泡，直至回软，去掉黑针翅和其它杂质，用清水漂洗净后，即可使用。 此外，当鱼翅发制到褪沙后，还可用蒸发的方法发制鱼翅。具体做法是：将鱼翅放入盆内，加清水、葱姜、料酒等入笼蒸1小时，去掉翅骨和腐肉，洗净后，再换水和调味品蒸1小时左右。凉透后，再蒸1小时左右。如此反复几次，直至发透为止。 发透的鱼翅明亮、软糯，富于韧性。 鱼翅涨发注意事项 1、不同的鱼翅应使用不同的火候。翅板厚的要多煮、多焖；翅板薄的少煮、多焖；翅板软的只宜泡焖 2、涨发前一定要分开大小、老嫩。大小、老嫩基本相同的要一起发，防止产生老的未发透、嫩的已发烂的现象。 3、在褪沙后，要分开软硬，分别装入竹蓝内。这样，不但可以