食品原料学粮油篇.pptVIP

2、纤维素和半纤维素 多糖 植物细胞壁的主要成分 纤维素不溶于水和稀酸稀碱，强酸作用下全部生成β-D-葡萄糖 半纤维素不溶于水，但溶于4%的NaOH * 3、淀粉 （1）淀粉的来源 葡萄糖转移到胚乳细胞内通过缩合形成适于储藏的淀粉粒。淀粉积蓄于植物的种子、径、根等组织中。在禾谷类籽粒中含量特别多，占含糖总量的90%左右。 淀粉在粮食籽粒中分布不均匀： —禾谷类籽粒的淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中； —豆类集中在种子的子叶中； —薯类则在块根和块茎里面。 * （2）淀粉粒 胚乳中以颗粒状存在，不同来源的淀粉粒，其形状、大小和构造各不相同。 （3）淀粉的分子结构 基本组成单位—α-D-葡萄糖：淀粉彻底水解产物。淀粉分子只由一种葡萄糖分子组成，属于同聚糖或称均一多聚糖。淀粉有两种不同的淀粉分子：直链淀粉和支链淀粉。禾谷类原料中直链淀粉占20-25％，豆类中约占30-35％。 * （4）淀粉的物理性质 白色粉末，吸湿性强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中吸水膨胀。 （5）淀粉的化学性质 水解生成葡萄糖。 （6）淀粉与碘反应 直链淀粉 深蓝色 支链淀粉 红紫色 * （7）淀粉的糊化 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温