10.加热过程中的理化作用.pptVIP

* 加热过程中的理化作用 目 录 1 分散作用 1 水解作用 2 凝固作用 3 酯化作用 4 氧化作用 5 其他作用 6 1.分散作用 内容 2 加强锻炼 增强体力、耐力） 吸水 分裂 膨胀 溶解 2.水解作用 内容 2 淀粉 糊精 葡萄糖 麦芽糖 蛋白质 氨基酸 3.凝固作用 内容 2 增强体力、耐力） 豆浆 豆腐 水溶性蛋白质加热 4.酯化作用 内容 2 烹调鱼、肉 加入料酒 香味透出 5.氧化作用 内容 2 维生素C损失最大 加热时间不宜过长 不宜放碱或苏打 不宜用铜锅、铜铲 5.其他作用 内容 2 1 炭化现象 2 蛋黄表面暗绿色物质 *