中餐生产原理.pptVIP

（3）由满菜和汉菜组成的满汉全席，是中国历史上著名的宴席之一，也是清代最高级的国宴，菜单中，满菜多以面点为主，汉菜融合了我国南方与北方著名的菜肴，满汉全席包括菜肴108道，其中南菜54道，北菜54道，点心44道。 4．华东地区食俗 （1）华东地区包括上海、江苏、浙江、安徽和江西，地域 50平方公里，人口约 2.1 亿，是我国人口密度较大的地区。 （2）鱼米之乡。 （3）餐饮习俗1日3餐，喜爱米饭，蔬，海鲜，水果和小吃， 口味清淡，微甜。 6. 华西地区食俗 （1）华西地区包括重庆、四川、贵州、云南和西藏，地域 约 231万平方公里，人口约1.8 亿。 （2）位于长江上游，拥有四川盆地、云贵和西藏两大高原。 （3）喜爱使用大米和糯米为原料制成的面点，习惯蔬菜和 畜肉菜肴。菜肴口味麻辣或酸辣，注重调味。 5.2.3 其他著名菜系 1．谭家菜 （1）谭家菜出自清末官员谭宗后家，是著名的家庭菜，已 有百余年历史。 （2）谭家菜特点：讲究火候，制作精细，口味适中，保持 菜肴的原汁原味，菜肴软烂，易于消化。 （3）采用的烹饪方法包括烧、烩、焖、蒸、扒、煎和烤等。 谭家菜有近二百种佳肴，以烹制海鲜和名贵的干货原料菜肴 而驰名中外。 2．水产品 　　水产品指各种海水和淡水动物。新鲜的鱼，鱼腮色泽鲜红或粉红，腮盖紧闭，鱼眼澄清而透明，鱼鳞完整，有光泽，鱼肉有弹性。新鲜的虾外形完整，有弯曲度，虾