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第九章多糖的测定 淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。 淀粉的主要性质如下：p181 ① 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。 ② 醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。 ③ 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。 ④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5一205。 ⑤ 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂） 稳定剂——雪糕、冷饮食品 增稠剂——肉罐头 胶体生成剂 保湿剂 乳化剂 粘合剂 填充料——糖果 淀粉的糊化： 淀粉在冷水中经过搅拌后的乳状悬浮液，称为淀粉乳。 把淀粉乳加热，淀粉颗粒便吸水膨胀，最后生成粘度很大的淀粉糊，就是淀粉的糊化。 糊化的三个阶段：p182 淀粉的测定方法有多种，根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有： 酶水解法 酸水解法 旋光法 一 、酶水解法 （一） 原理： 含淀粉 糊精、麦芽糖 单糖 葡萄糖 样品 （二）适用范围及特点 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。 所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。 （三）说明与讨论 酶水解开始要使淀粉糊化 将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使放冷至60 ℃以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在55—60℃保温1小时，并不时搅拌。 取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，冷却至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入250m1容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。 淀粉糊化——淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。 酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度 = 1：20000 方便快餐食品经糊化后，复水性强，好消化。 方便面检测项目中有糊化度的测定。 二、酸水解法 （一） 原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸/高氯酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 （二）适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。 P184 该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。 p187 （三）说明与讨论 淀粉水解 于250m1锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸，装上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。 蔗糖水解：于250m1锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸，置68—70℃水浴中15 min ,速冷。 三、其它方法 （一）旋光法 p187 1．原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。 2．适用范围及特点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉。操作简便、快速。 GB/T 5009.9—2003《食品中淀粉的测定》 1. 酶解 酸解 测定还原糖 2. 酸水解 测定还原糖 四、糊化程度的测定 糊化程度 标准样 相对糊化程度 自学 P185－p188的实例和计算 P189糊化程度的测定 第二节 粗纤维的测定 粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。 1. 粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。 对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。 纤维素——构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。 半纤维素——一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘