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《食品化学》 一、解释下列名词 1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 1、食品化学研究的主要内容是什么？ 答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构及性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系； 2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。 答：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。 3、味感产生的机制是什么？ 答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。 4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？ 答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。 5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？ 答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。 （B卷） 一、解释下列名词 1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水； 2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子； 3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应； 4、水分活度：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值； 5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率； 6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力； 7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度； 8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法； 9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等； 10、MSI：等温吸湿曲线的英文名称缩写。 二、简要回答下列问题 1、影响淀粉老化的内因及外因是什么？ 答：内部因素包括淀粉颗粒大小、内部结晶的多少及其它物质的含量； 外部因素包括水含量、温度、酸碱度、共存的其它物质种类及含量； 3、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？ 答：多酚氧化酶和过氧化物酶，作用对象分别为小分子酚类化合物和凡是可以提供活性氢的化合物； 4、水和其它分子量相近的物质相比，为什么具有特别高的熔点及沸点？ 答：主要原因是水分子之间通过氢键可以相互缔合及可以形成规则的晶体。 5、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？ 答：母体结构中具有三个环，A、C环均为苯环，B环为吡喃环；其4为C常为羰基；苯环上带有酚羟基； 五、论述题 评分标准：每小题10分，共20分；要求有自己的认识或结合本学科最新进展。 1、试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。 主要点：得：可以通过与血红素或其衍生物形成亚硝基化合物而使肉制品保持新鲜肉的颜色； 失：通过与含氨基的物质（蛋白质、氨基酸、核酸等）反应形成致癌性物质甚至影响遗传基因。 2、食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。 主要点：由认识食品物质、说明食品物质的理化性质及功能等方面说明食品化学研究对于食品科学其它分支学科的指导作用；未来发展趋势注意食品功能成分、食品成分构效关系等方面的研究。 （A） 一、选择题（单选，每小题2分，共10分） 1、下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（　B　）。 A.是一门综合性、交叉性学科　　　　B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科 2、有机化合物的构型指（　C　）。 a.分子中原子之间的连接顺序与方式 b.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 c.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 d.分子在不同溶剂中的存在形式 3、下列分子中，极性最大的是（ C ）。 4、糖类物质对人体的主要生物学作用是（ B ）。 a.提高免疫能力 b.提供能量 c.作为构成物质 d.作为前体合成其它物质 5、碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（ B ）。 A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油 二、填空题（每空1.5分，共35分） 2、羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（亲核加成反应）。 3、构成水