食品工艺学考试复习.docVIP

食品干燥时出现变化及其分类。 食品发生的物理变化有p90: 1、干缩和干裂 2、表面硬化 3、多孔性形成 二、食品发生的化学变化p91： 1、营养成分的变化2、食品颜色的变化 3、食品风味的变化 2、食品工业上常用的冷藏温度。-2～15℃，几小时到十几天 犊牛第四胃中所含的酶及其功能作用。 犊牛的皱胃又称真胃，占四个胃总容积的8%，其作用与单胃动物的胃相同，可分泌消化液与消化酶，消化在瘤胃内未消化的饲料和随着瘤胃食糜一起进入真胃的 瘤胃微生物。 中高档梳打饼干的分类。 咸味梳打和甜味梳打 乳脂糖果的概念及其主要组成。 焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。 硬糖的主要质量变化问题。 发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。 返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。 FAO关于酸乳的定义以及酸乳中的特征菌。 定义：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。（P223不一样） 根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。 冰淇淋生产工艺中均质的目的。 目的是把脂肪分散成尽可能多的独立存在的小脂肪球，而且，所用的乳化剂应均匀的分布在新形成的脂肪球表面，特别是混合物料的均质效果取决于各种不同的参数。 影响罐头杀菌效果的因素。 微生物的种类和数量；食品的PH和其他化学成分；传热方式和传热速度 纯水和太空水的概念。 纯水，是以符合生活饮用卫生标准的水为水源，用蒸馏法、去离子法或离子交换法、 反渗透法及其它适当的方法加工而成的。 太空水是采用RO（反渗透，过滤级别0.1nm 1nm（纳米）=10的-9方米）膜处理技术对自来水进行终端净化后的水 延长食品贮藏期或改善贮藏效果的食品添加剂种类。 防腐剂，抗氧化剂，酸度调节剂，酶制剂等。 面包醒发用酵母的最适生长条件。 温度38-40℃，相对湿度80%-90%，时间40-60min 食品在冷却冷藏过程中的变化。 水分蒸发2低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等；3寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差；组成分变化；4变色、变味和变质 罐头的排气方法。 热力排气法；真空排气法；喷蒸汽密封排气法 酸奶发酵剂的制备方法。 （1）培养基的热处理 90～95℃ 30～45min （2）冷却至接种温度 （3）加入发酵剂 （4）培养 培养时间一般为3～20h （5）冷却 10～20℃ （6）贮存 小麦中的主要蛋白质组成。 麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白 食品加工中常用的冻结方法和冷却方法； 食品冻结速度对食品品质的影响。 冻结方法：（一）空气冻结法1、 静止空气冻结法2、 鼓风冻结法（二）间接接触冻结法 （三）直接接触冻结法 冷却方法：（一）强制空气冷却法（二）真空冷却法（三）水冷却法（四）冰冷却法 食品冻结速度对食品品质的影响：一般来说，冻结速度越快，食品质量越好 结合水和游离水的概念。 结合水：是指食品中的水与化学物质通过氢键相结合的水分。 游离水：以游离状态存在于食品组织中的水分。 凝固型酸奶和搅拌型酸奶的概念及其各自的生产制作工艺流程和操作要点。 凝固型酸奶：乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的PH随之下降