江南大学-食品卫生学第二章-食品的污染、食源性疾病与食物中毒.pptVIP

第二章 食品的污染、食源性疾病和食物中毒 请您思考 食品的污染源包括哪些？ 在食品加工中，食品加工人员污染食品的可能途径有哪些？ 第一节 食品的污染 一、食品污染的种类 二、食品加工中的污染源 （一）食品本身可能存在的污染源 （二）其它污染源 一、食品污染的种类 按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 2．化学性污染 3．放射性污染 二、食品加工中的污染源 （一）食品本身是最可能存在的污染源 1、乳制品 2、红肉制品 3、家禽产品 4、海产食品 5、食品配料 1、乳制品 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。 2、红肉制品 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。 3、家禽产品 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。 4、海产食品 海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。 5、配料 配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微生物