第9章 食品安全性评价.doc

浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案 PAGE 1 第9章 食品安全性评价 第一节 基本概念 一、毒性 毒性(toxicity)是指一种物质对机体造成损害的能力。 物质毒性的高低仅具有相对意义，只要达到一定的数量，任何物质对机体都具有毒性；除此之外，还与物质本身的理化性质、与机体接触的途径等因素有关。 二、外源化学物 外源化学物(xenobiotics)又称为“外源生物活性物质”。是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 三、剂量 剂量(dose)可指与机体接触的外来化合物的数量、它吸收进入机体的数量或在靶器官作用部位或体液中的浓度或含量。由于内剂量不易测定，所以一般剂量的概念是指给予机体的外来化合物的数量或机体接触的数量。 致死量(lethal dose)即可以造成机体死亡的剂量。绝对致死量(LD100)系指能造成一群个体全部死亡的最低剂量。由于个体差异，使群体100%死亡的剂量变化大，因此很少使用LD100来描述一种物质的毒性。 半数致死量(LD50)系指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。LD50越小，表示外来化合物的毒性越强。 四、效应和反应 1效应(effect) 是指一定剂量的外来化合物与机体接触后可引起的生物学变化。此种变化的程度用计数或计量单位如若干个、mg等来表示。 2反应(response) 是指一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的比率，或者产生效应的个体数在某一群体中所占的比率，一般以%或比值表示。 3剂量-反应关系 是指不同剂量的毒物与其引起的效应发生率之间的关系。如果某种毒物引起机体出现某种损害作用，一般就存在明确的剂量-反应关系(过敏反应例外)。 五、损害作用 当机体间断或连续地接触一定剂量的外来化合物后，引起机体功能容量的降低或对额外应激状态代偿能力的损伤、机体维持体内稳态的能力降低以及对其他外界不利因素影响的易感性增高。以损害作用来描述物质毒性的概念主要有： 1最大无作用剂量(maximal no-effective dose，MNL) 即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据现今的认识水平，用最灵敏的试验方法和观察指标，亦未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。 最大无作用剂量是评定外来化合物对机体损害作用的主要依据。以此为基础可制定一种外来化合物的每日允许摄入量(ADI)和最高允许浓度(MAC)。 2最小有作用剂量(lowest-observed-adverse effect lerel，LOAEL) 或称阈剂量或阈浓度，即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 3每日允许摄入量(acceptable daily intake，ADI) 是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到对健康产生危害的量。按体重计，可以表示为mg/(kg·d)。 4安全系数(safety　factor) 是根据无作用量(NOEL)计算每日容许摄入量(ADI)时所用的系数，即将NOEL除以一定的系数得出ADI。所用的安全系数的值取决于受试物毒作用的性质，受试物应用的范围和用量，适用的人群，以及毒理学数据的质量等因素。 第二节 食品安全性的风险评价 一般来说，如果某种危险发生的概率低于十万分之一，属于低风险，如飞机失事后果是严重的，但其危险发生的概率仅为二十五万分之一，属于较低风险；但如果危险发生的概率较高，就必须采取适当的防范措施。 规避风险是人类的本能，对风险进行分析，根据风险程度采取相应的管理措施，是可以控制或者降低风险的。对食品安全性进行的风险分析仅仅是风险分析的一个具体应用领域。食品风险分析由风险评估、风险管理和风险情况交流3部分组成，风险评估是整个风险分析体系的核心和基础。 要求食品安全性没有任何问题，也就是零风险几乎是不可能的。分析食源性危害，确定食品安全性保护水平，采取风险管理措施，使食品在安全性的风险方面处于可接受的水平，这就是风险分析在食品安全性管理中的作用。 一、风险评估 风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。 1危害识别 确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。危害识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料加以鉴定。 2危害特征描述 就是对食品中可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理因素的性质进行定性及定量评价。 危害