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消毒相关知识 一、 消毒的基本知识 1、什么叫消毒 消毒是指清除或杀灭外环境中的病原微生物及其它有害微 生物，但它并不要求清除和杀灭所有的微生物， 它的意义是相对 的，只要求使致病微生物减少到不能再引起发病的程度。 而将所 有微生物统统杀灭的概念则称“灭菌” ，可见灭菌比消毒的要求 更高。餐饮单位主要是解决消毒问题， 只有中央厨房和集体配送 餐单位的个别场所涉及灭菌。 2、消毒的意义 病原微生物由传染源排出后， 可在自然界存活一定时间。 其 存活时间的长短随种类与环境而定， 短暂的可有数小时， 长的可 达数天以至数年， 因此， 消毒是餐饮单位食品安全工作中的重要 环节。 通过实施消毒措施， 可杀灭或消除餐饮具和工作环境的致 病微生物，故其在防止病从口入上是十分积极而重要的手段。 3、影响消毒效果的因素 消毒效果的好坏，不仅与消毒方法的选择有关，而且与消毒 过程的影响因素有关。这些因素主要有以下 6 点。 ① 强度（或浓度） 在热力消毒中强度是指温度，紫外线消毒中指的是照射强 度（功率），化学消毒中指的是浓度。强度（或浓度）越高，效 率一般也越好。 但酒精消毒是个例外 （75%的酒精消毒效果最好， 浓度过低或过高都达不到消毒效果） 。 ②时间 即消毒时间。时间越长，微生物的存活能力相对来说越小。 ③微生物的污染程度 微生物的污染程度严重，消毒的时间就延长，用药量也要增加。 这是由于微生物彼此重叠 ，加强了机械保护作用。 ④温度 除热力消毒完全依靠温度用来消毒外，其他办法，在剂量、 时间等相同的条件下，杀灭效果一般都是随温度的升高而升高。 ⑤湿度 空气的相对湿度，对熏蒸消毒的影响显著。使用福尔马林或 环氧乙烷和过氧乙酸熏蒸时， 温度过高过低都不行。 用石灰漂白 粉直接撒布地面时，就希望湿度高，以利于粉潮解而发挥作用。 而紫外线消毒， 如遇到高湿度反而降低其穿透力， 进而影响消毒 效果。 ⑥酸碱度 新洁而灭碱性环境中作用较好， 石炭在酸性环境中作用较好。 二、常用的消毒方法及使用范围 1、物理消毒法 用物理因素杀灭或清除病原微生物及其它有害微生物，称物 理消毒法。这里我们主要介绍热力消毒（它包括煮沸消毒、流通 蒸汽消毒、高压蒸汽灭菌、干热空气灭菌等）和辐射消毒（这里 主要是指红外线和紫外线消毒 ） ①煮沸消毒。 其热力传导主要靠水的对流作用而实现。 这种 方法， 温度至多是 100 摄氏度， 但杀灭细菌繁殖体一般数分钟即 可。操作简单，经济实用，效果可靠。适用于各类餐饮单位，用 铁或铝制锅即可。注意事项：消毒时间应从水沸腾开始算起。一 般要 10 到30 分钟。整个消毒过程应保持沸腾状态。 连续煮沸时， 切勿加入新的物品， 盘碟应垂直放置以利于沸水对流， 物品不宜 放的太多，一般不超过容器的 3/4 。 ②流通蒸气消毒。 常见的设备有蒸汽消毒柜、 蒸汽洗碗机等。 这种方法适合所有类型的餐饮单位。 注意事项与煮沸法基本相同。 ③高压蒸气灭菌。 这种消毒方法常用于医疗器械的灭菌， 餐 饮单位极少采用，不做详细介绍。 ④干热空气灭菌。常用于实验室灭菌，在此不做详细介绍。 ⑤紫外线辐射消毒。 该法由于穿透性差， 故一般只用于空气、 水和物体表面的消毒， 餐饮单位常用于专间的消毒。 对物体表面 消毒时，照射表面的紫外线强度不应小于 70UM/CM，2 照射时间 不应小于 25 分钟，对室内空气的消毒，应当采用室内悬挂紫外 线时，灯的功率平均每平方不少于 1.5W，一般室内照射时，每 40-120 分钟后通风 1 小时，以减少空气中臭氧含量。 ⑥红外线消毒：利用 0.77 ～1000 微米波长的电磁波所产生 的热效应消毒。 适用于物体表面消毒， 光源的远近与灭菌温度有 关，20 厘米处为 175℃，50 厘米处为 125℃，100 厘米处为 55℃。 温度上升快慢、 高低与光源的强弱有关。 不同颜色的物体对红外 线的吸收率不同，黑色为 87％，灰色为 75％，绿色为 73％，红 色为 64％，黄色为 50％，白色为 46％。 2 化学消毒 用化学消毒剂进行消毒，称为化学消毒，因涉及到残留和环 境污染， 一般情况下不推荐作为餐饮具的常用消毒方法， 可应用 于工作人员的手消毒和临时应急消毒。化学消毒采用溶液浸泡、 擦拭或喷洒。 ① 酒精 70%～75%的酒精用于消毒， 过高浓度的酒精会在细菌表面形 成一层保护膜，阻止其进入细菌体内，难以将细菌彻底杀死。若 酒精浓度 过低，虽可进入细菌，但不能将其体内的蛋白质凝固， 同样也不能将细菌彻底杀死。 其中 75%的酒精消毒效果最好。 75% 酒精常用于医疗消毒， 餐饮单位的工作人员手部消毒也常用采用， 一般采取浸泡和擦拭的方式。需要注意的是，酒精极易燃烧，切 记在高温和明火处使用。 ② 含氯消毒剂 含氯消毒