食品添加剂增稠剂孙为正20122.pptVIP

四、香料的局限性 食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220多种，花生350多种，可可320多种，咖啡450多种。 通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其当初原料中的风味物色。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。 所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。 2.香精 Flavor essence 一、香精定义 由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。 二、香精构成 香精基 主香体 ── 香精主体香味的基本香料，必不可少。 辅助剂 ── 调节香气，使之气味柔和。 定香剂 ── 调节香味成分的挥发速度，粘度大。 稀释剂（溶剂、载体） 乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度 可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。 2.香精 Flavor essence 三、香精制备 （一）对香味物质的来源物即源香作成分分析 1.通过经验分析 由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。 2.通过仪器分析，建立数学模型 最终要有调香师的参与。 （二）模拟调香 按香型