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小麦淀粉和其交联制备可降解膜探究进展 摘要：小麦淀粉具有独特的性质，但我国小麦淀 粉改性及应用研究不多。白色污染的加剧，掀起了人们对环 境友好型可降解膜的研究。寻求丰富的、可再生的、可降解 的、易制膜的原料是制备可降解膜的关键。对小麦淀粉的生 产工艺、交联变性反应以及可降解膜的制备进行了综述，对 其研究与应用进行了展望。 关键词：小麦淀粉；交联；可降解膜 中图分类号：TS236. 9文献标识号：A文章编号： 1001-4942 (2013) 11-0137-05 随着白色污染问题日益严重，制备可食性降解膜成为研 究热点。目前可食性降解膜按原料主要分为四类：多糖类膜、 蛋白质膜、类脂类膜、复合型膜。可食性降解膜在果品、肉 制品保鲜上有广阔前景，经过涂膜保鲜的产品相对未处理的 保质期延长。因淀粉原料广泛且廉价, 保质期延长。因淀粉原料广泛且廉价, 目前多以淀粉为原料 制备可降解膜，其中马铃薯淀粉和玉米淀粉用的较多。但淀 粉的分支及多轻基结构使其吸水性与拉伸性能不尽人意，这 就需要对淀粉改性。交联淀粉即变性淀粉的一种，具有优良 的性质。 我国是小麦种植面积最大、总产量最高的国家。小麦是 我国除稻米之外的主要粮食作物，作为口粮，极少用来生产 淀粉。但随着人们生活水平的提高以及小麦产量的提高，小 麦淀粉的利用逐渐进入人们的视野。小麦淀粉自身的结构与 品质特异性，也为小麦交联变性淀粉的生产以及利用其制备 淀粉膜提供了可能。 1小麦淀粉的理化特性及生产工艺 1.1小麦淀粉的结构 1.2小麦淀粉的特性 1.3小麦淀粉的生产工艺 小麦面粉加工一般通过干磨法将小麦鉄皮与胚芽和胚 乳分开，然后将胚乳磨成面粉。小麦淀粉主要通过大规模湿 法工艺生产，质量比较好的小麦面粉是最适原料，其蛋白含 量较高，大于11%,鉄皮含量较低，淀粉损失少，并且不含 有a-淀粉酶。 20世纪70年代中期以前，小麦淀粉的生产工艺主要有 两种：一种叫Martin工艺，通过水洗硬面团来分离淀粉和 谷阮粉；另一种叫Batter工艺，通过水洗低浓度面粉糊来 分离淀粉和谷麻粉。水力旋流器的开发，使得淀粉与蛋白质 的分离不必再用离心浓缩器，降低了投资与运作成本。20世 纪80年代早期，主要采用旋流器工艺，与传统的Martin T 艺相比，该工艺可以灵活加工不同品种的小麦，并且具有低 水耗、谷航粉收率高、低能耗等优点。其工艺流程见图1。 图1旋流器工艺流程图 当前小麦淀粉生产的新技术是高压碎解［1］和三相卧螺 离心工艺。首先用一个连续混合器将1份小麦面粉与0. 85? 0. 95份水在35￡下混合成均匀的面糊，然后运送到一个高 压泵，迫使面糊通过均质机高压阀。高剪切力使淀粉团粒从 水合胚乳团粒中释放出来。该工艺可以大大降低水消 图2高压碎解和三相卧螺离心工艺流程 耗，且提高A型淀粉的产率。其工艺流程见图2。 2小麦交联淀粉的生产 小麦在我国主要作为粮食作物，因此，国内有关小麦变 性淀粉的报道较少。但在欧洲和澳大利亚，小麦是主要的谷 类作物，其化学变性已经应用多年［10］,被用来生产氧化、 酯化、糊精化的团粒或预糊化产品；另外，交联、氧化等变 性小麦淀粉的糊化和凝胶特性、用核磁共振光谱（NMR）分 析小麦变性淀粉的替代基团的研究也有报道。这些变性淀粉 多被应用于色拉酱、焙烤的馅饼、灌装食品中［11］。 交联淀粉是由淀粉的醇密基与具有二元或多元官能团 的化学试剂反应形成二瞇键或二酯键，从而使两个或两个以 上的淀粉分子连接在一起，呈多维空间网状结构的物质。淀 粉交联后分子量明显增加，耐酸、耐热及抗剪切性增强。目 前用来确定变性淀粉结构及变性基团数量和类型的方法主 要有核磁共振光谱（NMR）、气相色谱-质谱（GC-MS）、拉曼 光谱、扫描电子显微镜（SEM）、酶和滴定、差式扫描量热技 术（DSC）、红外光谱、X射线显微分析等。 小麦淀粉交联常用的交联剂有磷酰氯（P0C13）、三偏 （聚）磷酸钠、六偏磷酸钠、乙二酸醋酸肝、环氧氯丙烷（即 表氯醇，自1978年，美国玉米湿磨行业已禁止在食用淀粉 生产中使用）、甲醛等，其反应级数表现为磷酰氯〉三偏磷酸 钠〉三聚磷酸钠。在pH值11及含有2% （淀粉基）氯化钠或 硫酸盐的水溶液中，大团粒小麦淀粉可与0.016%?0. 168% （淀粉基）的磷酰氯反应生成磷酰氯交联淀粉［12］ o 一些国 家对交联剂的种类与用量有限制，例如美国食品药品管理局 （FDA）明确要求食用淀粉中磷酰氯（以淀粉重量计）不超 过0.1%,三偏磷酸钠不超过1%或者乙二酸醋酸酉干不超过 0. 12%［15］。軽丙基小麦淀粉的溶胀度随着軽丙基摩尔取代 度的增加而增加，但该现象在交联淀粉中并不存在［13］,说 明交联限制了团粒溶胀，因而交联剂有时候也成为抑制剂。 淀粉酯在生物降解方面也具有应