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发酵食品生产技术 模块三 乳制品生产技术 酸乳生产技术 授课人：郭美丽 讲师 一、酸乳的定义 FAO、WHO和IDF定义：酸乳是在添加（或不添加）乳粉或（脱脂乳粉）的乳中，乳经保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵而制成的凝乳状的产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物。 我国在原料方面无特殊规定；菌种增加了国务院卫生部批准使用的菌种；数量大于等于106cfu/g 二、原理 酸奶是由嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌共同发酵生产的。两者具有良好的相互促进生长的关系。 两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸，当乳pH达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构。 三、酸乳的分类 按成品的组织状态分 凝固型酸乳 先灌装再发酵；凝乳状。 搅拌型酸乳 先发酵再搅拌，后灌装；粘稠状。 四、凝固型酸乳的工艺流程 原料乳→净乳→标准化→配料→预热（60-70 ℃ ） →均质（16-18MPa） →杀菌（95 ℃15min） → 冷却（43-45 ℃）→添加香料→ 接种（2%-5%） → 装瓶→ 发酵（42-43 ℃，2.5-4h）→ 冷却 →后熟（2-7 ℃） 1.原料乳的验收 原料乳除了要符合我国生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）外，还必需满足以下要求： ①总乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%