促进微生物发酵和抗氧化活性等.ppt

一种核桃多肽饮料的制备技术 核桃( Juglaus Regia．L ) 又名胡桃、羌桃、万岁子，系胡桃科核桃属植物。核桃仁富含油脂、蛋白质及维生素等营养成分，其中蛋白质含量约16％。核桃蛋白含4种蛋白，分别为清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白，分别占核桃蛋白总量6.81％、17.57％、5.33％和 70.11％，谷蛋白是构成核桃蛋白主要成分。核桃蛋白含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高。 近年科学研究发现，人体摄取蛋白质经消化作用后，并非主要以氨基酸形式吸收，而是以肽的形式吸收。另外，一些肽不仅能提供人体生长、发育所需营养物质，同时还具有多种生理功能。核桃肽具有的生理活性如易消化吸收、促进微生物发酵和抗氧化活性等。 抗氧化能力测定 根据本实验，取1mL待测样品加入20mL蒸馏水混匀，然后取2mL试样于试管中，然后加入2mL 1×10-4 mol/L的DPPH乙醇溶液，摇匀后静置30min，在 517nm处进行测定吸光度，然后根据下面公式计算清除率： 清除率%=〔Ac –（Ai–Aj）/Ac〕×100 式中：Ai：样品液与DPPH 溶液混合液吸光度； Aj：样品液的吸光度； Ac：DPPH 溶液与各提取试剂的混合液的吸光度； DPPH的清除率 经复合蛋白酶水解后的核桃水解液，水解产物对DPPH的清除率为47.93%。未酶解核桃浆的DPPH的清除率为33.65%，最终产品-核桃多肽饮料对DPPH的清除率为38.41%。由此可以看出核桃蛋白经复合蛋白酶水解后DPPH的清除率明显提高，产品具有一定的抗氧化活性。 肽的分子量分布分析方法 仪器：Waters 600 高效液相色谱仪（配2487紫外检测器和Empower工作站GPC软件） 色谱条件： 色谱柱：TSKgel 2000 SWXL 300mm×7.8mm； 流动相：乙腈/水/三氟乙酸，45/55/0.1（V/V） 检测：UV220nm；流速：0.5ml/min；柱温：30℃； 样品制备：吸取样品2ml于10ml容量瓶中，用流动相稀释至刻度，用微孔过滤膜过滤后供进样。 分子量校正曲线所用标准品：细胞色素C（MW12500）、杆菌酶（MW1450）、乙氨酸－乙氨酸－酪氨酸－精氨酸（MW451）、乙氨酸－乙氨酸－乙氨酸（MW189）；数据处理及计算由Waters GPC软件自动进行。 肽的分子量分布分析 产品质量指标 感官指标 ：呈均匀一致的乳白色，无油圈和沉淀，具有核桃特有的风味。 理化指标：可溶性固形物6％，蛋白质0.8％，70%以上核桃肽的分子量（Dalton）≤10000，总糖6％，铅(以Pb计) ≤0.05mg／L，砷(以AS计) ≤0.4mg／L， DPPH的清除率≥40%。 微生物指标：菌落总数≤100cfu/mL；大肠杆菌≤3MN/100mL：致病菌，不得检出。 一种涂膜保鲜羊肉的方法 发 明 领 域 本发明属于食品加工技术领域，具体地，本发明涉及一种羊肉涂膜保鲜技术领域。 背 景 技 术 涂膜保鲜法是将肉类涂抹或浸泡特殊的保鲜剂，在肉的表面形成一层保护性的薄膜，以防止外界微生物的侵入。 国内外未见采用玉米须黄酮和沙棘叶多酚复配作为天然保鲜剂，以玉米醇溶蛋白为成膜剂的羊肉涂膜保鲜的报道。 发明内容 本发明针对现有技术关于羊肉涂膜保鲜的技术现状，采用玉米须黄酮和沙棘叶多酚复配作为天然保鲜剂，以玉米醇溶蛋白为成膜剂，提供一种羊肉涂膜保鲜的方法，获得良好的保鲜效果。 本发明充分利用现有技术，沙棘叶多酚具有抗氧化性，玉米须黄酮具有抑菌性，本发明采用玉米须黄酮和沙棘叶多酚复配作为天然保鲜剂，以玉米醇溶蛋白为成膜剂，采用涂膜技术应用于羊肉保鲜，鲜羊肉在40C条件下存放，保鲜期可达25 d，获得良好的保鲜效果。 图1 羊肉涂膜保鲜技术路线 图2 玉米须黄酮添加量对羊肉TVBN值和菌落数的影响 图3 玉米须黄酮添加量对羊肉pH值和色差值的影响 图4 成膜剂配比对羊肉TVBN值和菌落数的影响 图5 成膜剂配比对羊肉pH值和色差值的影响 图6 沙棘叶多酚添加量对羊肉TVBN值和菌落数的影响 图7 沙棘叶多酚添加量对羊肉pH值和色差值的影响 图8 成膜时间对羊肉TVBN值和菌落数的影响 图9 成膜时间