食堂员工管理与安全操作手册.doc

温州实验中学绣山校区食堂 员工管理与安全操作手册 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 52 页 目 录 １、食堂员工岗位责任制………………………………２ ２、食堂工作人员个人卫生制度………………………15 ３、食堂食品加工的卫生要求…………………………16 ４、食堂食品卫生管理人员职责………………………18 ５、采购员操作条例……………………………………19 ６、验收物品、原料条例………………………………22 ７、仓库工作条例………………………………………23 ８、烹饪原料的初步加工（清洗）条例………………24 ９、改刀房、原料粗加工条例…………………………32 10、制作点心岗位卫生责任制…………………………41 11、餐具的洗涤及消毒条例……………………………42 12、锅炉房工作守则……………………………………43 13、食堂员工招聘制度…………………………………44 14、食堂员工宿舍管理规定……………………………45 15、关于食堂电脑、电话、空调等使用规定…………47 16、食堂财务若干规定…………………………………48 17、食堂员工奖惩条例…………………………………49 18、食堂优秀员工、标兵员工评选条例………………51  食堂员工岗位责任制 一、经理 在学校有关部门的领导下，全面负责整个食堂的工作，并就本校的特点制订出学期工作计划，在保证安全、卫生的前提下，指导食堂有关人员组织平衡膳食，达到合理营养，以维护和促进就餐人员的身心健康。 1、食堂员工的招聘、培训与工作安排： 根据实际工作需要，经学校主管部门领导的核准后，在正规的劳务市场招聘所需的员工，以年轻力壮、品貌端庄、有一定文化基础的人员为主。经面试合格后赴卫生防疫部门接受身体检查和卫生知识培训，并领取个人健康证，以后每年进行一次体检，对不合格的人员及时调离工作。每位新员工均有为期3天的试用期，在试用期内发放定额的半数工资，在试用期内对该员工进行岗位培训并考察其工作态度，如不符合要求，无条件辞退，并由个人负担卫生培训及办理健康证费用，试用期满后，与其签订用工合同，时间为一年，并办理个人的相关证件如：暂住证、计划生育证、用工证等，员工连续工作一个学期以上，其办理的健康证费用将由食堂负责，所有外地员工一经录用，全由食堂按排并负责其食、宿事宜。 试用期满后，根据其特点安排符合其本人的工作，尽量做到人尽其才，上岗后，按照岗位和工作进行不定期的在岗培训，并督促其工作，直至符合要求为止。 厨师等技术工种，专门抽调时间及原料，在每日工作结束后进行实际操作，技术指导，并对其不规范的方式予以纠正，每月不少于二次。 2、食品、原料供应，及菜谱制定： 依据《浙江省食品采购索证管理办法》规定,专门设立采购小组。 具体的采购数量及品种由厨师长依据每日就餐人数及当日菜谱提出采购单，经审核后方可交由采购员进行采购。 菜谱制定：应根据就餐人员的年龄层次分二部分制定：成年人主食以细粮为主，辅以少量的粗粮，以利健胃；副食以肉类、水产、豆制品、蔬菜四大类为主，根据季节的变换而变化，每日辅以部分的野菜类的食品予以调剂。 汤类：教工餐厅每日不少二种，一甜一咸，功效主要以保健和滋补为主。每餐并配以适量的水果。 学生餐厅以营养为根本，每餐十六至二十样菜等让其自由选择，保证一定量的蛋白质（肉类、水产、豆制品）、维生素C、D、E（蔬菜）钙、锌（虾、鱼）做到健康、营养、卫生。 具体的菜谱每日由各厨师商议制订，经审核后方可加工、制作。 3、食品、环境卫生、安全监督管理 依据《中华人民共和国食品卫生法》展开工作，食堂所有食品均系自己加工而成，禁止购买任何熟食。 ①督促所属员工认真执行各项卫生制度； ②负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新； ③对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关； ④对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止并予以纠正； ⑤食物中毒事故或重大食品污染事故及时报告并保护现场； ⑥对每餐所加工的食品采取留样保存制度，保存时间为24小时； ⑦对厨房及餐厅周边环境的卫生进行检查并督促有关人员予以保持整洁； ⑧对易燃、易爆物的管理及防范措施。 4、安全总结交流会 ①每月末的最后一天为安全例会，总结本月的工作，并就出现的问题予以分析纠正，使全体员工引以为诫，不重复犯错。 ②每月定期召开交流会与学生面对面沟通、认真听取就餐者的意思，并当场答复他们的提问。 5、卫生及安全设施的管理 所配备的洗手液、消毒液、更衣室、灭蝇机、灭火器等卫生安全设施应有专人管理，健全管理制度，责任到人，保持良好的使用状态。 6、食品卫生法规的宣传与贯彻 宣传、贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督检查员工的执行情况，并定期向学校主管人员报告。 7、货款结算、月终盘点与各种台帐的建立 ①货款结算 每