第三章 食品低温贮藏保鲜技术.ppt

浸液式冻结法 是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。 液氮喷淋冻结装置示意图 1-壳体 2-传送带 3-喷嘴 4-风扇 * 间接接触冻结法 用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。 间歇式平板冻结装置 1-冻结平板 2-支架 3-连接铰链 4-液压元件 5-液压缸 6-食品 7-限位块 * （三）食品冻结与冻藏的工艺及控制 1、冻结速率的选择 速冻食品的质量高于缓冻食品。 速冻要求在30min或更短时间内将新鲜原料的中心温度降至冻结点以下，使原料中80%以上的水分尽快冻结成冰晶。 速冻应以最快的速度通过最大冰晶生成带（－1～－5℃）。 * ? ??? 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 * 一、食品低温贮藏保鲜原理 动物性食品 无生命活动 腐败变质 微生物侵入 生化反应 反应热 植物性食品 有生命活动 衰老死亡 呼吸作用 CO2＋呼吸热 有氧环境 适当降温，控制呼吸作用。 降低温度，控制微生物繁殖。 * 食品低温贮藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。 分类 名称 冷藏 冻藏 微冻贮藏 冷凉贮藏 温度范围 -2~15℃ -12~-30℃ -2 ~ -3 ℃ 0℃ ± 1 ℃ * * 二、低温与微生物 最低生长温度：细菌为－5～－10 ℃ ；酵母为－10～－12 ℃ ；霉菌为－15～－18 ℃ 。 防止微生物繁殖的临界温度是-12℃。低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 * 三、低温与呼吸作用 0-35℃时，温度低时，呼吸速度减弱 35-40℃时，温度高时，呼吸速度反而下降 低温是通过抑制呼吸酶的活性，从而使植物的呼吸作用减弱的。 * 四、食品的冷藏保鲜技术 冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。 * （一）冷藏食品物料的选择和前处理 1、植物性物料：无病虫害、无机械损伤，成熟度适宜。 2、动物性物料：动物屠宰或捕获后的新鲜状态。 3、前处理：挑选、清洗、分级和包装等。 * 强制空气冷却法：使用范围较广，但干耗较大。 （二）冷却的方法及控制 真空冷却法：冷却速度快，冷却均匀，品质高，保鲜期长， 损耗小，干净卫生，操作方便，但投入大，运行费用高， 品种有限，只适用于叶菜类。 水冷却法：比冷风冷却速度快，没干耗，但冷水若被污染会传染，有浸渍式、喷水式和混合式。 冰冷却法：价格便宜，无害，易携带和贮藏，还能避免干耗。 * 水分蒸发 冷害 后熟作用 移臭（串味） 肉的成熟 寒冷收缩 脂肪的氧化 微生物的增殖 苹果的虎皮病 草莓的CO2伤害 苹果的内部崩溃 （三）食品在冷藏过程中的变化 * 1.水分蒸发 食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。 * 水果蔬菜的水分蒸发特性 水分蒸发特性 水果蔬菜的种类 A型(蒸发量小) 苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱 B型(蒸发量中等) 白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜 C型(蒸发量大) 樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇 ? * 冷藏中食肉胴体的干耗 时间 牛(%) 小牛(%) 羊(%) 猪(%) 12小时 2.0 2.0 2.0 1.0 24小时 2.5 2.5 2.5 2.0 36小时 3.0 3.0 3.0 2.5 48小时 3.5 3.5 3.5 3.0 8天 4.0 4.0 4.5 4.0 14天 4.5 4.6 5.0 5.0 ? * 2.冷害与寒冷收缩 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。 * 水果蔬菜冷害的界限温度和症状 种类 界限温度(℃) 症状 种类 界限温度(℃) 症状 香