生机饮食烹调的原理原则.docVIP

PAGE PAGE 2 生機飲食烹調的原理原則 李秋涼老師　 （生機飲食推廣專家、愛德園文教基金會發起人、董事、建國科技大學講師） 在現今寸土寸金工商業發達的台灣社會裡，能夠取得寶貴而零污染的有機食物，我們要懷著感恩的心來享用它、讚美它，並期望它能帶給我們更健康的身體。 所以在實行「生機飲食」的時候，能夠生食的部分我們要盡量生食，只有在必須要加熱熟食的食物我們才熟食，且注意在洗滌和烹調過程中保住營養，以免營養流失。 一、洗滌有機食品的方法 有機蔬果、芽、苗、草等，本身都沒有污染，所以我們在洗滌時比較簡單，只要稍加沖水（不含氯的水），把泥沙或蟲子、蟲卵沖洗掉，生食部分需要再用大鍋冷開水或好水（過濾後的）沖洗一次，即可安心使用。 從一般市場買回來的蔬菜和水果，必須用大量的水（不含氯的水）一片片沖洗，然後再用好水來浸泡3至5分鐘，這樣可以去除「部分」農藥的殘留，但必須熟食，靠著加熱過程降低一些農藥殘留。 乾貨：像香菇、海帶之類的食物，為了留住營養，我們只要迅速將它在除氯的水龍頭底下沖洗後，把水分篩一篩就好，千萬不要把它長時間泡水，以免營養流失。 二、烹調原則 葉菜類盡量用水炒，根莖類盡量用蒸煮的： 我們不主張把食物拿來煎、炒、炸，因為我們使用的油都是不飽和性的，一旦經過加熱會氧化變質，對我們的健康就會有不良影響，若覺得食物口感不佳，可用勾芡的方式來滑潤食物。 如果你實在不習慣吃沒放油的食物，也建議使用沒有經過加熱，無化學添加物，經過摧芽，含自然香氣的「冷壓芝麻油」。蔬菜經過水炒、水煮、蒸、滷、燉之後，先關掉火，再倒入少量芝麻油拌一拌，就會清香撲鼻了。 芝麻、堅果、豆類是我們在生機飲食中，很重要的脂肪和蛋白質來源，可以多攝取。當然吃的方式有很多種，可以榨成油，拌菜餚來食用，生吃或熟食都可以，但建議先將它「催芽」，特別是帶殼堅果或生芝麻，因為冒出一點小白芽或幼苗的種子，內部的營養結構會改變，產生「植物胎盤素」，從大分子變成小分子，我們吃進去就比較容易消化吸收了。 調味品：我們應該盡量使用天然的，不含任何人工添加劑的調味品。利用香草類自己製成鹹、甜、酸的沙拉醬，發酵水果醋，少鹽多醋，少油多醋，多用胚芽、有機燕麥麩、有機糙米麩或有機麵茶。甜的採植物的自然甜，酸的用檸檬、水果醋，鹹的用味噌、海藻類或有機認證的天然海鹽。 而在所有植物油中，芝麻油是唯一有自然香氣，不必用藥物去掉草腥味，不必藉其它油來合成的天然調味品，是不破壞烹調菜餚口感的好油之一，特別是採用冷壓方式做出來的更好。 三、炊具 我們建議盡量使用無毒性、穩定性較高的能量陶瓷器或真正的不銹鋼製品，而不要使用塑膠或其他容易氧化（例如鋁製）的炊具。 四、用餐原則 水果單獨在飯前一小時，或餐與餐之間食用。 每餐先吃一點生的芽菜、豆苗、蔬果等。 餐中、餐前、餐後不要喝大量的水、清湯或冰品。 細嚼慢嚥，懷著喜樂平安的心，飯後走動20～40分鐘，「飯後百步，遠離藥鋪」。 情緒不好時，不要吃東西。 深夜、睡覺前不要吃宵夜，讓胃腸休息。 用餐時不要講話。 五、關於養生菜餚的原則與原理 重點不是先談吃的心境文化，而是先談調配的心境文化。就像人應善待胃腸一樣，一定從口腔開始消化，由衷地、耐心地、喜悅地咀嚼牙齒，把口腔變成鹼性的環境，這樣食物裡的唾液會幫助胃部消化，發揮到最高效率。同樣的道理，先有感恩、喜悅的磁場，方可調配出健康養生的菜餚。 此外，有機種植的蔬、果、芽、苗、草類等，「粒粒皆辛苦」，老根、老皮、老葉、老莖可熬成植物高湯，用來做飯湯、菜湯、羹湯、茶水、冰品等；稍嫩一點可榨成汁或打精力湯，最嫩的部分可作三餐的生食菜餚，絕不丟棄一草、一葉、一根。 養成種芽、苗、盆菜、盆草的習慣。平日經常打沙拉醬、包粽子、作糕點、月餅、冰淇淋，有時全家相聚話家常，一邊啃牧草，一邊啃帶殼催芽過的堅果。期望這樣能幫助家庭更和諧的親情互動，並藉此找回家人的相聚，利用假日，讓全家親朋好友、全社區、機關、團體等一起動手，做出好吃可口的健康養生菜餚。 好了！現在一切都準備齊全了，就請你照著這些原理、原則動手作吧。只要觀念改變一下，其實一點都不難，相信你一定也可以調理出一道道色香味俱全的有機菜餚，讓你跟你的家人吃的更健康、更安心。