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中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版） 第三章 各类食品的营养价值及其卫生 第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 看一看、认一认： 虾类 鱼类 软体类 贝类 蟹类 请说出下列水产品的类别： 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 蛋白质 脂肪 无机盐 维生素 15%～20%完全蛋白质； 易消化，胶原蛋白丰富可制作“鱼冻” 多为1%～3%，富含不饱和脂肪酸如DHA，易消化但不易保存 钙、磷、钾、镁、硒含量比畜肉高 维生素B2、VE、尼克酸比畜肉高；鱼肝油富含VA、VD 含量及特点 营养素 第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 二、几种水产品及其干制品的主要营养价值 蛋白质高达17.8%，还富含脂肪、糖类及维生素B族、VE、VA等; 功效：养筋、滋阴、活血。 甲鱼（团鱼、元鱼、鳖）： 裙边 甲鱼 第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 二、几种水产品及其干制品的主要营养价值 高蛋白约85.3%（不完全蛋白质），高脂、高钙、磷、铁; 由于稀少而名贵，营养价值并不太高。 鱼翅（以鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍为佳）： 鱼翅 第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 二、几种水产品及其干制品的主要营养价值 高蛋白约43.7%（完全蛋白质），高钙（555mg/100g）、高铁（11.1mg/100g）; 优质蛋白质及补钙的良好来源。 虾米（海米、干虾仁）： 金钩海米 虾仁 第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 二、几种水产品及其干制品的主要营养价值 高蛋白约76.5%（完全蛋白质），低脂肪、低胆固醇及高无机盐、维生素; 对高血压、冠心病、肝炎患者及老人有良好滋补作用。 海参（刺参、乌参、梅花参等）： 刺参 乌参 梅花参 第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 三、水产品的卫生 工业废水中有毒物通过食物链的生物富集作用危害人类 细菌污染引起的腐败变质 吃“鱼生”及醉虾醉蟹导致寄生虫病如：肝吸 虫、肺吸虫等 误食有毒鱼类引发食物中毒 第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 现代饮食追求新鲜生猛，喜欢生食或半生食鱼虾，如吃生鱼片、鱼生粥、醉虾和醉蟹等。   由于食用大闸蟹，近些年来上海市的肺吸虫病患者数以千计，感染率居全国之首；由于广州人喜欢吃生鱼，其肝吸虫病发病率在全国名列前茅。 寄生虫宿城市人 为嘴伤身虫病知多少？ 看一看： 第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 通过对比畜、禽、鱼等肉类营养价值，培养学生重视在膳食中增加水产品，不断提高中餐膳食营养结构，提高身体素质。 第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生 课堂练习 新课讲授 本课小结 目 录 选择题： （ ）1、下列补钙最佳的水产干制品是： A、裙边 B、海米 C、鱼翅 D、海参 （ ）2、下列被誉为“海中牛奶”，含锌特别丰富的水产品类是： A、甲鱼 B、鱼冻 C、鱼翅 D、牡蛎 （ ）3、“脑黄金”是指鱼类中的哪种营养素： A、氨基酸 B、维生素 C、多不饱和脂肪酸 D、蛋白质 判断题： （ ）1、吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。 （ ）2、鱼翅的蛋白质含量虽高，但属于不完全蛋白质，“物以稀为贵”才是它价格昂贵的主要原因。 √ × B D C 第三章第六节 水产品类的营养价值及其卫生