超高温灭菌乳处理技术.pptVIP

超高温灭菌乳;牛乳制品的种类;制 品; 超高温灭菌乳概述;UHT奶的灭菌原理;UHT灭菌乳工艺流程;??????????????? ①用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量(不得含初乳)。②牛乳必须至少在75%的洒精浓度中保持稳定 ; 即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等 ;2.1 净化;2.2 标准化和乳脂分离;2.3 均质;3.灭菌;直接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下:原料乳(5 ℃)→预热至75℃→蒸汽直接加热至140℃，保温（4s），冷却至76 ℃→均质(压力15~25 MPa)→冷却至20 ℃→无菌贮罐→无菌包装 ;?????离开保温罐后，牛奶进入无菌预冷却段，用水从137℃冷却到76℃。进一步冷却是在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却温度要达到约20℃。 ;5.包装;典型无菌包装;对比巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳;综合分析巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳;（三）货架期 　　货架期的定义是产品能够贮存的时间。货架期的理化限制因素是出现凝胶化、粘度增加、沉淀和脂肪上浮、酸败等。限定货架期的感观因素是滋味、气味和颜色。由于巴氏杀菌乳中含有一定的细菌，酵母含量高，所以保存期较短。在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装的状态下，放在5℃-7℃的条件下贮存，保质期一般为8-10天。超高温灭