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豆腐乳的制备 微生物09301 豆腐乳简介 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具有民族特色的发酵调味品之一。 腐乳营养价值很高，其中蛋白质含量14%以上，脂肪5%以上，碳水化合物6%以上，每100克热量为544kJ，含较多B族维生素。 豆腐乳的制备 腐乳的分类及地方名优腐乳 腐乳原、辅料的选择 腐乳风味形成机理 豆腐坯的制备 豆腐乳的发酵 豆腐乳的质量标准 学习内容： 一 腐乳的分类及地方名优腐乳 加工工艺： 红豆腐——表面鲜红或枣红色，断面杏黄色 青腐乳——豆青色 白腐乳——乳黄或黄褐色 酱腐乳——酱褐或棕褐色 一 腐乳的分类及地方名优腐乳 地方名优腐乳： 桂林腐乳 广州白腐乳 王致和臭豆腐乳 克东腐乳 海会寺白菜豆腐乳 二 腐乳原、辅料的选择 酿造豆腐乳常用的原辅料主要有： 蛋白质原料 水 凝固剂 食盐 调味料 三 腐乳风味形成机理 形成机理 色 添加的辅料 黄酮类色素 香 参加发酵的微生物的协同作用 味 体 发酵中氨基酸的生成率 四 豆腐坯的制备 加工工艺： 大豆 浸泡 磨浆 滤浆 煮浆 点花 压榨 划块 豆腐坯 水 豆渣 盐卤、石膏粉 黄浆水 五 豆腐乳的发酵 前期培菌 后期发酵 在白坯上培养毛霉或根霉，让菌丝生长繁殖，分泌酶系，形成韧而细的皮膜。 盐腌毛坯后根据不同要求制成豆腐乳成品。 目的：借食盐腌制析出坯体水分，收缩变硬；二借霉分泌的酶类及装坛陈酿起的生化反应，赋予豆腐乳独特的色香味体等特色。 五 豆腐乳的发酵 毛霉或根霉扩大培养→菌液配制 豆腐坯→入笼格→接种→培养→调温→养花 ↓ → 成品←后熟←装坛←腌坯←搓毛←凉花 → 盐 → 配料 工艺流程 六 豆腐乳的质量标准 色泽 滋味、气味 组织形态 杂质 水分 氨基酸含量 水溶性蛋白质 总酸 食盐 砷、铅 食品添加剂 黄曲霉毒素 大肠菌群 致病菌 谢谢