发酵乳制品基础知识.pptVIP

第二篇 乳与乳制品第四章 发酵乳制品;第四章 发酵乳制品;第一节 发酵剂（Starter）;㈠ 发酵剂的概念和种类;㈡ 使用发酵剂的目的;㈢ 发酵剂用菌种的选择;㈠ 制备发酵剂所需条件;㈡ 发酵剂的制备方法;;1. 菌种的活化及保存;2. 母发酵剂的制备;2. 母发酵剂的制备;3. 生产发酵剂的制备;三、发酵剂的质量检验;㈠ 感观检验;㈡ 化学检验;㈢ 微生物检验;㈣ 发酵剂污染的检验;㈤ 发酵剂活力测定;第二节 酸乳的加工;第二节 酸乳的加工;二、酸乳的种类;㈠ 按成品的组织状态分类;㈡ 按成品的口味分类;㈡ 按成品的口味分类;㈢ 按原料中脂肪含量分类;㈣ 按发酵后的加工工艺分类;三、凝固型酸乳的加工及质量控制;㈠ 工艺流程;㈡ 质量控制;㈡ 质量控制;㈡ 质量控制;㈡ 质量控制;四、搅拌型酸乳加工及质量控制;㈠ 工艺流程;㈡ 质量控制;㈡ 质量控制;㈡ 质量控制;第三节 乳酸菌饮料的加工;第三节 乳酸菌饮料的加工;一、乳酸菌饮料的种类;二、乳酸菌饮料的加工方法;㈠ 工艺流程;㈡ 加工要点;㈡ 加工要点;㈢ 质量控制;㈢ 质量控制;第四节 乳酸菌制剂的加工;第四节 乳酸菌制剂的加工;一、工艺流程;二、工艺要求;思考题