发酵乳制品酸奶生产工艺知识.pptVIP

第三节 发酵乳制品（酸奶）生产工艺;一 发酵乳制品的概念?1 发酵乳制品的概念与分类;2 酸奶及其营养保健作用;酸奶的分类;GB 2746-1999（酸牛乳）;酸奶的营养保健作用;酸奶的加工（一） 发酵剂概念与的制备 ;1、发酵剂的概念;发酵剂的调制过程;2 发酵剂的调制;2 发酵剂的调制;3 酸奶发酵剂菌种的共生作用;4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程;凝固型酸奶工艺流程;搅拌型酸奶工艺流程;4.2 加工工艺要点4.2.1 对原料乳的要求 ;4.2.2 预热、均质 4.2.3 加糖;2019/7/19;4.2.4 杀菌与??处理;4.2.5 添加发酵剂---接种;4.2.6 培养---发酵;4.2.7 冷却、搅拌;4.2.8 后发酵;酸奶发酵缸;冷热缸（保温缸）;5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制;（1）凝固性差;（2）乳清析出;（3）风味;（4）表面有霉菌生长;（5）口感差;思考题