酒水知识与酒吧管理课程.pdfVIP

v 酒水知识与酒吧 管理课程 学习单元四 蒸馏酒及其服务 学习目标 1 知识 目标 1. 了解各蒸馏酒的起源及工艺 2. 熟悉各蒸馏酒的特点及分类 3. 掌握各蒸馏酒的饮用与服务 方法 2 能力 目标 通过本单元的学习，能够准 确、熟练掌握各蒸馏酒的饮用 与服务方法。 中国著名白酒 1.了解中国著名的白酒品牌 2.了解各类品牌白酒的特点 任务一 中国白酒--中国白酒的香型及名品 § 一、酱香型 § 1. 茅台酒 • 酱香型型白酒以茅台酒为代表，因此酱香型又称茅香型。 • “茅台酒”被尊为我国的“ 国酒”，因产于贵州省仁怀县茅台镇而得名。 v 中国白酒的香型及名品 § （一）酱香型 § 1. 茅台酒 • 茅台酒的生产讲究酿酒材料要粗，入池水分要低多次加曲，多次摊凉，多次堆积，多次入 池发酵。在蒸馏过程中，分为酒头、特级、甲级、乙级、一般和酒尾。在接酒时要“斩头去 尾”，因为“头”，“尾” 中含水分和杂质多，酸甜苦辣具全。酒的“头”“尾”虽然质量不好，但却 是非常好的料酒，做菜时可用来调味。 • “特级”取香，“ 甲级”取甜，“乙级”甜香。蒸酒时各级酒的出现时间和比例不定，分级储存； 最后由勾兑师傅将贮期期满的各种级别的酒进行勾兑，勾兑师必须勾兑出本酒风格来。茅 台，以其极高的品质数次荣获国际质量金奖，是历届国优名酒，被誉为“玉液之冠” 。其酒 品风格独特，酒体完美，丰满醇厚，余香持久，空杯留香不绝，使人感觉低而不淡；香而 不艳；醉而不昏。酒度一般尾53°。 v 中国白酒的香型及名品 § （一）酱香型 § 2. 珍酒 • 珍酒由贵州省遵义市珍酒厂生产，该酒酒质稳定，风格独特，酒液清澈透明， 酱香突出，幽雅圆润，醇厚丰满，回味悠久，空杯留香持久。珍酒香味淡雅 细腻，协调，不冲鼻，更无单一而强烈和不协调的香精味和其他异味。 v 中国白酒的香型及名品 § （一）酱香型 § 3. 郎酒 • 郎酒产自四川省。酱香型53度郎酒具有酱香浓郁，醇厚净爽，幽雅细腻，回味 悠长等风格，曾多次在国内获奖，与茅台酒有“姐妹酒”之称。在国内外享有盛 誉。39°低度郎酒以郎酒作基酒，降低酒度后，精心勾兑而成，具有酱香纯正， 低而不淡，味净味长等特色。 § 此外，酱香型名酒还有：湖南常德县的五陵酒，江苏泰州的梅兰春，山东济宁的黔 任春等。 v 中国白酒的香型及名品 § （二）浓香型 § 浓香型白酒以四川的泸州老窖和五粮液为代表，又称泸香型和窖香型。浓香型白酒 主要是以老窖为发酵生香基地，老窖泥中的乙酸菌，丁酸菌等产生乙酸乙酯，丁酸 乙酯等浓香型白酒的主体成分。主体香与其他香体成分的平衡协调，可以勾兑出许 多浓香型名酒。 § 该类香型的酒酿造工艺变化不大，但酿酒的窖愈老，窖内微生物愈多，发酵效果也 愈佳，生产出的白酒也就愈好。浓香型白酒芳香浓郁，甘绵 适口，口味悠长，饮 后尤香，因而极易引起饮酒者的喜好。 v 中国白酒的香型及名品 § （二）浓香型 § 1. 泸州老窖大曲 • 泸州老窖大曲酒在全国浓香型白酒中是历史最长，出名最早的酒品。泸州老窖大曲风格独 特，具有醇香浓郁，饮后尤香清冽甘爽，被称为“浓香正宗”“酒中泰斗” 。泸州是我国生产大