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手清洗消毒程序的研究初探 河北检验检疫局 高永丰 河北食品集团天洋食品加工厂 赵越 石家庄市外贸食品总厂 高润英 前言 食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品安全问题是关系到人体健康和国计民生的重大问题。近年来，国际上一些地区和国家频发恶性事件，我国的食品安全问题也相当突出。 继二噁英 (欧洲 和大肠杆菌O157:H7 (日本、欧洲、美国 后，又出现了牛海绵状脑病BSE，俗称疯牛病；欧洲和日本） 等影响食品安全的全球性恶性事件。其中有的引起众多消费者急性发病乃至死亡，如大肠杆菌O157：H7引起近万人食物中毒；有的引起的病例虽然不多，但病死率高、社会影响大，如疯牛病引起人克-雅氏病；也有的化学污染物造成广泛的食品污染，对人体健康具有长期和严重的潜在健康危害，如二噁英、农药和兽药残留的污染等。 食品安全问题使世界各国在经济上受到严重损害，如美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的损失，英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元。食品安全影响到消费者对政府的信任，如比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台，德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职，在日本2004年禽流感的流行源于一对夫妇饲养的鸡群，迫于社会压力这对夫妻自杀以谢罪；食品安全的现状威胁社会稳定和国家安全，甚至和反恐怖结合在一起，2000年美国发生9.11之后，就出台《生物反恐法案》，要求所有食品和饲料生产企业包括国外的都需要注册或登记备案，或实行预审报制度，旨在防止恐怖分子通过食品来袭击美国。 中国的食品安全现状同样令人担忧。国内食物中毒发生率居高不下、某些重要污染物家底不清检测技术水平较低）、法律法规、标准）不健全与国际差距大）、食品出口贸易屡屡受阻、“瘦肉精”、“毒菜”等突发事件不断成为困扰中国食品安全的主要障碍。 国际经验表明，实现从“农田到餐桌”的全过程管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系对于保障食品安全十分重要。在食品中应用“良好农业规范GAP）”、“良好兽医规范GVP）”、“良好生产规范GMP）”、“良好卫生规范GHP）”和“危害关键控制点分析 (HACCP”等先进的食品安全控制技术，对提高食品企业素质和产品安全质量十分有效。HACCP作为控制食品安全危害的系统、科学、经济的方法，在中国以及得到一定的推广和应用实施，特便是在出口食品企业，已经取得明显效果。但建立和实施HACCP的前提条件就是必须具有良好操作规范GMP）和标准卫生操作程序(SSOP,其中重要的一项就是员工手的清洗和消毒。 食品中的危害包括生物的、化学的和物理的危害，其中生物学危害占90%以上，由细菌引起的安全为之首。造成食品细菌污染，加工人员的手起到很关键的作用。本次研究试图分析员工手的污染程度，洗手消毒的效果，筛选处最佳洗手消毒程序。 俗话讲“病从口入”，但实际上是病从手入。特别是去年横行肆虐的SARS流行给我们上了生动而且代价惨重的一课，保护环境、保护动物就是保护人类自己，养成良好的饮食卫生习惯对于预防疾病尤为重要，勤洗手、会洗手和洗干净手成为预防非典最为有效和简便的方法。 通过本次实验研究，证实了员工是否洗手消毒和其生产食品安全卫生关系，调查了未经洗手消毒的员工手的微生物污染状况，证明了洗手消毒的目的和意义，提供了正确洗手消毒的程序，筛选出了洗手消毒的最佳方案。 作者在本次实验中掌握了微生物的基本知识，检测微生物的基本技能，了解了食品安全的现状和主要危害，锻炼了科学思维、科学研究的手段和方法。 材料和方法 材料 1.培养基及试剂 1.1平板计数琼脂:由北京陆桥技术有限公司生产，批号为040602。 1.2月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤：由北京陆桥技术有限公司生产，批号为030808和040729。 1.3煌绿乳糖胆盐肉汤：由北京陆桥技术有限公司生产，批号为030618。 2.主要仪器设备 2.1电热恒温培养箱：型号为78-1，湖北省黄石市医疗器械厂生产。 2.2净化工作台：型号为JHT-SSG，山东省济南市空气净化消毒设备厂生产。 2.3菌落计数器：型号为JLQ-S1，无锡县金城仪器厂生产。 方法 1.采样方法：任意选择5名生产人员做为一组。在无菌操作情况下，用灭菌镊子取一个用生理盐水浸润的棉拭子，擦拭每名工人手的2cm2面积，每次换人，转动棉拭子用不同部位擦拭，取样结束后，迅速将棉拭子投入无菌袋内，并将口扎紧，贴上标签，标明日期、地点、分组号等。取好样品后立即检验。 2.检验： 2.1细菌总数：用10ml灭菌吸管吸取10ml生理盐水，加入盛有棉拭子的无菌袋中，迅速振摇，使棉拭子得到充分浸泡，制成样品原液。用1ml吸管吸取原液1ml加入盛有9ml生理盐水的试