冷菜冷拼与食品雕刻技艺.pptVIP

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺;第四章 冷盘拼制方法;教学目标：;第一节 冷盘拼制的艺术要求;1．红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭、熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。2．黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼等。3．橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。4．绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。5．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。6．褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜 等。7．白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白、白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。8．黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的使用。;（二）色彩的运用色彩在冷盘拼制中占有极其重要地位，是构成图案的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷盘，必须考虑冷盘色彩的合理搭配。;;;二、冷盘拼制的设计;;（二）构图 构图就是设计图案，是在构思之后，主要解决造型中的形体、结构层次等问题，要根据美学的观点将所表现的形态巧妙地展现出来，使人看上去赏心悦目，应主要做好以下几点： 1．要考虑到图案的整体结构和特征：冷盘拼制在构图时必须明确主题，还要考虑图案整体结构上的艺术效果。如“海底世界”这一题材，鱼类应为主题，珊瑚、水草等为辅，以达到衬托主题的目的，否则会杂乱无章，没有层次感。在构图时，还要抓住图案的主要特征，例如“蝴蝶飞舞”这一主题，蝴蝶特征是翅大身小、美丽而秀美，如果我们在构图时把蝴蝶变成身大翅小，便很难惹人喜欢了。; 2．要考虑器皿的形状和色彩 器皿是盛装拼盘原料的工具，常用的有圆形、椭圆形、方形等。器皿运用是否得当与整个拼盘效果有着重要联系。要全面考虑器皿的大小、式样、颜色，一般来讲图案在器皿中所占的比例约占3/5，图案大则使用器皿相应也大，图案小则使用器皿相应小一些，否则不是造成臃肿，不堪就是显得空洞而不丰满。冷盘的拼制在器皿颜色的选择上最好以浅白色的为好，这样易与原料在颜色上对比明显、清晰，使图案更为突出。;; 三、冷盘拼制图案的基本法则 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。; （二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼制图案的又一基本法则，也是冷盘造型重心稳定地结构形式。所谓对称是指以中心线或中心点为基点，在其周围作同形同等的变化。稳定、???齐是对称的特点。所谓均衡，即在变化中掌握重心，使之不失常态，感觉良好。在冷盘拼制时，运用这一法则的不乏其数。 ;(三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条理反复，对比调和等法则;小结与作业：;再 见