水产食品原料的营养成分.pptVIP

第一篇 水产食品原料学;第一章 水产食品原料的营养成分;第一节 水分;第二节 鱼贝类的蛋白质;一、鱼贝类肌肉组织;;;一、鱼贝类肌肉组织;二、鱼贝类的蛋白质组织;;（二）肌浆蛋白;;（四）胶原的结构和性质;胶原的氨基酸组成（共性）：;;酸碱对胶原的作用;盐类对胶原的作用;酶对胶原的作用;胶原的热变性;;三、蛋白质的营养价－氨基酸价;1、鱼肉蛋白质氨基酸组成;2、鱼贝肉蛋白质的营养价;;;;第三节 鱼贝类的脂质;一、脂类成分的分类和结构;;;;;;常见的脂肪酸; 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。;;;;二、鱼贝类脂肪含量;拟远东沙丁鱼脂肪含量的周年变化;三、鱼贝类脂质的特征;1、海产鱼油与陆产动物的差异;;2、海水鱼与淡水鱼的差异;3、???然鱼与养殖鱼的差异;第四节 鱼贝类的糖类;;;二、鱼贝类的其他糖类;;;第五节 鱼贝类的提取物成分;1、抽提物成分;2、提取物成分研究的课题;3、提取物成分的分布;二、含氮成分;1、游离氨基酸;;;;3、核苷酸及其关联化合物;;;;;;;;4、甜菜碱类;;5、胍基化合物;;;6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）;;;7、尿素;8、氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO）;;三、非含N成分;2、糖;;第六节 鱼贝类维生素;一、脂溶性维生素;;2 维生素D（Vit D）;3 维生素E（Vit E）;二、水溶性维生素;Vit B2又称核黄素（riboflavin）。鱼类除八目鳗、泥鳅、鲐等含量在0.5mg/100g以上外，远东拟沙丁鱼、马鲛鱼、马面魨、大马哈鱼。虹鳟、小黄鱼、罗非鱼、鲤鱼等多数鱼类以及牡蛎、蛤蜊等含量在0.15～0.49mg/100g范围，一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏，暗色肉高出普通肉5～20倍。;;;4 维生素C（Vit C）;;第七章 鱼贝类的无机质;二、鱼贝类中无机质含量的特点;;三、硬组织中的无机质含量;