泡菜定义分类特点的探讨.pptVIP

泡菜定义、分类、特点探讨;提 纲;《辞海》、《汉语词典》： 泡菜：蔬菜的腌制品。蔬菜洗净晾干后装入陶坛内，加淡盐水及其他配料如红糖、辣椒、花椒、白酒(或黄酒)等，密封浸泡一段时间后，经乳酸发酵制成。质地鲜嫩，清脆爽口。以四川泡菜最为著名。 《中国泡菜加工技术》： 泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品。（陈） 典型特点：泡、渍、乳酸菌发酵。 ;SB/T 10756-2019 《泡菜》 泡菜：以鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品。;中式泡菜 以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水泡渍发酵等工艺加工而成的蔬菜制品。 韩式泡菜 以新鲜蔬菜等为主要原料，添加红辣椒粉、大蒜、虾酱等选择性辅料调味，经食用盐或盐水处理、低温腌渍等工艺加工而成的蔬菜制品。 （codex223-2019:以为主要原料，辅以其他蔬菜原料，经整理、切分、盐渍和调味后大白菜发酵而成） 日式泡菜 以新鲜蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或将有或醋等渍制加工而成的蔬菜制品。;四川省地方标准 DB51/T 975-2009《四川泡菜》 DB51/T1069-2019《四川泡菜生产规范》 本标准适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的四川泡菜。 泡渍泡菜、调味泡菜、其他类泡菜 ;（1）按泡菜加工工艺分类（泡菜） 按加工工艺可分为泡渍类、调味类和四川其他类。 泡渍类：以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经（低浓度）食盐水泡渍发酵，然后配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。泡渍类泡菜也称发酵泡菜或汤汁泡菜，食盐水泡渍发酵后，水菜不分离。 ;调味类：以新鲜蔬菜或盐渍菜为原料，添加或不添加辅料，经食盐（或食盐水）渍制，然后进行整形、脱盐、调味、灌装等加工而制成的泡菜。调味类泡菜也称方便泡菜，食盐渍制后经脱盐脱水、调味而成。 ;其他类：以其他新鲜蔬菜植物（食用菌、豆科类、海藻类、山野菜等）为主，经食用盐或食用盐水泡渍发酵，然后整形、调味、灌装等加工而制成的泡菜。 ;（2）按泡菜加工原料分类 叶菜类泡菜，如白菜、甘蓝等。 根菜类泡菜，如萝卜、大头菜等。 茎菜类泡菜，如莴笋、榨菜等。 果菜类泡菜，如茄子、黄瓜等。 食用菌泡菜，如木耳等。;（3）按泡菜产品食盐含量分 超低盐泡菜：食盐含量≤2%～3%。 低盐泡菜： 食盐含量≤4%～5%。 中盐泡菜： 食盐含量≤5%～10%。 高盐泡菜： 食盐含量≤10%～13%。;（4）按泡菜产品风味分类 清香味：风味清香，口味清淡，突出蔬菜本身香味。 甜酸味：口味既呈甜味又呈酸味。 咸酸味：口味既有咸味又有酸味。 红油辣味：颜色带红色，且有辣味。 白油味：颜色不带色，突出蔬菜本身香味。;;日式泡菜典型加工技术;日本福神渍;日本福神渍;日本泡菜生产加工技术最早起源于中国。 日本泡菜大多数以盐渍蔬菜（高中盐分、以高盐为主） 一般不经过乳酸发酵 以盐渍为主要的制作工艺，经整形、切分、脱盐、压榨到调味等加工。 分段盐渍：初和正渍，初渍2-5d后进行正渍，两次总用盐量11%-22%。（根据贮存时间长短确定用盐量） 调味：调味是关键工艺。（部分调味液配方可参考《中国泡菜加工技术》）;韩式泡菜典型加工工艺;;韩国泡菜生产加工技术最早起源于中国。 盐渍8%-12%盐度盐水浸泡， 夏天6-8h，冬天8-10h。 清洗6-10h盐渍的白菜，白菜盐度3%-5%。 压榨脱水 调味：脱水后白菜进行拌料 发酵：拌好后的放入低温冰箱中进行低温发酵。当酸度达到0.5%-0.8%时，发酵熟化完成。 货架期：一般1-3个月 ;韩国泡菜在制作上讲究“腌渍”为主，有点“腌”菜的味道。它的精华在于各种腌制调料十分丰富，配比合理，共同起到乳酸混合发酵作用，从而生成韩国泡菜特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。由于泡菜缸不必密闭，因而其乳酸发酵属兼性厌氧型发酵。;原材料：;中国泡菜微生物 感谢研究团队：菌种中心、泡菜所、川农大、川大、中食院;以上工作有什么意义？ 理解中国泡菜的特点：乳酸菌发酵 有助于盐渍池构筑、盐渍池管理（五个例子） 坛行、池行（大小长宽）、其他形状（鉴定成果） 豇豆盐渍为何降温？如何降温？ 冬天青（芥）菜盐渍发酵很慢？ 为什么还要继续研究？;韩国泡菜微生物 也是乳酸菌主导发酵 低温、低盐等特点，发酵速度较慢，产品中有乳酸菌 日本泡菜微生物 英文公开报道甚少，少数报道也是以乳酸菌发酵 中国现有加工泡菜如何取长补短？ 活性乳酸菌产品、冷加工（有哪些加工技术要突破，时间关系略）;中国泡菜亚硝酸盐研究（1）： 感谢研究团队：四川省食品发酵工业研究设计院、四川大学