食品工厂设计厂址选择.ppt

原理三：建立关键限值 关键限值 用来保证安全产品的界限，每个CCP对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限值时就必须采取纠正措施来确保食品的安全。 关键限值的例子 危害 关键控制点 关键限值 致病菌 巴氏杀菌 72℃/15秒 致病菌 干燥 T 93.4℃、τ120min 鼓风速度2m/S 产品厚度 13mm 致病菌 酸化 产品重量、 醋酸量、浸泡时间 W H F W M 原理四 建立监控程序 监控 执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。 原理五 建立纠正程序 纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。 当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。 纠正措施应考虑一下两个方面 更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制； 隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。 原理六 记录保持程序 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。 关键控制点监控的记录 纠偏行动的记录 验证活动的记录 原理七 建立验证程序 为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的 其他方法、程序、试验和评价. 验证提高了置信水平。 HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。 HA CCP CL M CA R V W H F W HACCP七个原理 § 3-3物料计算和食品包装 物料计算 食品包装 一、物料计算 物料计算的目的 通过物料计算可计算需要多少原料、辅料和包装材料，计算出原辅料、包装材料的运输量，需多少运输工具，多少车辆等。 通过物料计算可计算出原辅料、包装材料、成品仓库的储存量，从而计算出各种仓库的面积。 通过物料计算可计算出生产线上各种设备的需要量，设备的台数即设备的选择和台数确定。 通过物料计算可计算出劳动力的需要量，从而确定何时需多少什么样的人员来组织劳动用工的时间、数量，使工厂生产用最少的劳动力获得最大的收益。 物料计算的方法 质量守恒定律 决定班产量的因素 原料供应量的多少 配套设备的生产能力 延长生产期的条件（如：冷库及半成品的加工措施） 每天生产班次及产品品种（提高原料的利用率和使用价值、满足消费者的需要）的搭配。 原料的供应量多少 生产季节的长短 延长生产期的条件 定型作业线或主要设备的能力 厂房、公用设施的综合能力 二、产品方案 产品方案又称生产纲领，是食品厂准备全年生产哪些品种和各种产品的数据、产期、生产班次等的安排。 产品要适应市场的需求，满足市场的需求，在市场上能够畅销，企业的效益才好。设计人员就是要在这个基点上考虑，才能设计出好的产品方案来指导工厂的实际生产。 在设计工厂时，排布产品方案，要先搞出几个方案进行分析比较，再最后确定最佳方案。 产品方案 食品厂的生产相当特殊，品种也是多样化，灵活性大、受季节，原料等多种因素的影响，例如： 乳品厂：冬季鲜奶消耗量大，夏季则可将一部分鲜奶加工成冰淇淋或奶粉。 饮料厂：热天大量生产汽水，冷天则以生产汽酒为主。 罐头厂：对于罐头厂产品方案的设计，高峰、低峰期的生产，以及班产量的大小还可用罐型的大小来调节。 产品方案制定的步骤 根据计划任务书和调查研究的资料来确定主要生产产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，受季节性影响的产品优先安排。 其次是用调节性产品来调节生产上的忙闲不均。 另外，尽可能将某些原料进行半加工，留待淡季时用。 产品方案设计 “四个满足” 满足主要产品产量的要求 满足原料综合利用的要求 满足淡旺季平衡生产的要求 满足经济效益的要求 例：见书P31~35 表3—1 ~ 3—7 “五个平衡” 产品产量与原料供应量应平衡 生产季节性与劳动力应平衡 生产班次要平衡 设备生产能力要平衡 水、电、汽负荷要平衡 例　　　年产4000t饼干厂产品方案 产品名称 年产量/t 班产量(t) 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11