食品感官检验基础品评员的岗前培训.pptVIP

人类的五种感觉之一 视觉 当光线进入到眼睛后,头脑中产生的感官印象,由此辨别出外部世界的差异. 眼睛的结构 1、视觉与视觉评价 1.1视觉的产生及特征 （1）视觉的产生： 光照 → 物体发出的波 → 视网膜物像形成 → 刺激感觉细胞 → 视神经 → 视觉中枢 → 视觉 （2）特征：视觉强度取决于光的波长和强度 1.2视觉的评价—— 即对食品的感官评价 食品的外观形态和色泽；色调；质感 食品的外观形态和色泽；色调；质感的实例： 2、触觉与触觉的评价 2.1 触觉的产生及特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。(冷、热、痒、重、硬、粘等) 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉 10～60℃ 2.2 触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。 2.3 触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。 人类的五种感觉之一 味觉 口腔内舌头上的味蕾对物质的味道刺激后，产生的感觉。 3、味觉与味觉的评价 3.1 味觉的产生及特征 （1）产生: 可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉 （2）特征: 舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同 （3）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。 3.2 味觉的评价 刺激性的产生： 弱→强 呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等 舌面味觉分区: 人类的五种感觉之一 嗅觉 挥发性物质的气体刺激嗅觉器官后，产生的感觉。 注意：人的嗅觉极为敏感,可以比味觉高1万倍。 4、 嗅觉与嗅觉的评价 4.1 嗅觉的产生 嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。 嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经 （刺激物必定具有挥发性及可溶性） 由于感觉的适应性，进行评价时，应由淡气味→浓气味。 4.2 嗅觉评价 嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。 嗅觉测量仪 一 嗅觉测量仪 二 嗅觉的特征： 嗅觉疲劳是嗅觉最主要的特征 从施加刺激到嗅觉感消失具有一定的时间 间隔（疲劳时间） 在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅觉阈逐渐增加 嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再度恢 复需要一定的时间。 人类的五种感觉之一 听觉 是指声源振动引起空气产生声波，通过外耳和中耳组成的传音系统传递到内耳，经内耳的环能作用将声波的机械能准变为听觉神经上的神经冲动，后者传送到大脑皮层听觉中枢而产生的主观感觉。 5、听觉与听觉的评价 5.1听觉的产生及特征 （1）听觉的产生：声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢→ 听觉 （2）频率：音调高低。频率的绝对感觉阈16～20000HZ。 5.2 听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。（如食品的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等） 食品感官检验基础-品评员的岗前培训 Food organic inspection Foundation 项目任务：品评员的岗前培训 问题： 做为品评员应具备哪些知识？ 品评员应该具备哪些能力？ 目标： 为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解食品检验的基本理论和基本知识。 内容： 感官检验概述 人类的感觉及反应 感官检验的基本条件 单元一 感官检验概述 （一）感官检验的起源、发展 20世纪30年代前——食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品。 一、感官检验的起源、发展与定义 20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食物的气味方面） 20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验方法的技术不断被研究出来 在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是经验。 现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。 食品贮藏保鲜 食品工业原料、辅料、半成品 和成品质量的检测与控制 新产品开发 感官检验 的意义 市场调查 （二）感官分析的定义： 1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动：组织、测量、分析和结论 1993