三章节液态奶加工技术.PPTVIP

第三章　 液态奶的加工技术;第一节 简述;2、种类 ： 因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油； 就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品。;3、基本指标要求：;二、巴氏杀菌乳的生产;液态乳收乳工艺流程;液态乳工艺流程;; 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 ;这种加工线包括净乳??、巴氏杀菌器、缓冲罐和包装机。??? 该过程中，牛奶通过平衡槽进入巴氏杀菌器，如果牛奶中含有大量的空气或异常气味物质就要进行真空脱气。牛奶经脱气后进入分离机，在这里受离心机作用被分离成稀奶油和脱脂乳。??? 不管进入的原料奶含脂率和奶量发生任何变化，从分离机流出来的稀奶油的含脂率都能调整到要求的标准，并保持这一标准。稀奶油部分的含脂串通常调到40％，也可调到其他标准，如该稀奶油打算用来生产黄油，则可调到37％。 在这一生产线中: 均质是部分均质，即只对稀奶油部分均质。 离开分离机的稀奶油和脱脂奶并不立即混合，而是在进人流量传感器之前于管道中进行。从分离机出来的稀奶油进入一台稀奶油巴氏杀菌器进行热处理。开始时在回流段预热，即用已经过热处理的一种产品来预热进入的产品，该产品同时也被冷却。然后经预热的稀奶油被送走，经过升压泵把它送到巴氏杀菌器的加热段。升压泵增加了稀奶油的压力，即经巴氏杀菌产品(稀奶油)的压力要比加热介质和在热交换段使用的非巴氏杀菌产品的压力大。这样，如果发生渗漏，经巴氏杀菌的稀奶油受到保护不致与未经巴氏杀菌的稀奶油或者加热介质混合．在加热后，为了保证稀奶油已经进行过合适的巴氏杀菌，必须进行一次检查。如果没有达到预定的温度值，则回流阀就要启动，该产品被送回至浮子室，即重复进行巴氏杀菌；如果温度值达到正常，稀奶油进入热交换器冷却到均质温度。??? 冷却后的稀奶油通过流量传感器和浓度传感器来的信号，调节阀门把多余的稀奶油送回到巴氏杀菌器的冷却段进行冷却，然后进入一收集罐中。准备重新混合的稀奶油在热处理后进人均质机。为了达到部分均质所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必须减少到10％～12％，这可通过添加从分离机脱脂奶出口处流出的脱脂奶而达到。流入均质机的脱脂奶数量通过调节进口的压力而保持恒定。该均质机使用一台定量泵，该泵在一定的进口压力下，能把相同数量的稀奶油泵过均质头。于是，吸人正确数量的脱脂奶，并在均质前与稀奶抽在管道中混合。从而保持含脂串的正确性。??? 均质后，稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂奶重新混合。含脂率已标准化的牛奶被送人巴氏杀菌器的加热段进行巴氏杀菌。通过连结在板式热交换器中的保持段达到必要的保持时间，如果温度过低，回流阀改变流向，该奶送回浮子室。正确地进行巴氏杀菌后，牛奶通过热交换段，与流人的未经处理的奶进行热交换，而本身被降温，然后继续到达冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装． 泵是一台升压泵，它把产品的压力提高到一定程度．即使板式热交换器发生渗漏，巴氏杀菌奶也不会受到未经处理的奶或冷却介质的污染。;二、巴氏杀菌乳的生产;（二）巴士杀菌乳生产工艺要点;表5-3 巴氏杀菌乳感官特性; 项 目;表5-5 巴氏杀菌乳的卫生指标;（二）巴士杀菌乳生产工艺要点;（二）巴士杀菌乳生产工艺要点; 工艺名称 ;（二）巴士杀菌乳生产工艺要点;（二）巴士杀菌乳生产工艺要点;6、灌装;（二）巴士杀菌乳生产工艺要点;（二）巴士杀菌乳生产工艺要点;三、较长保质期奶 （ESL奶） 的生产（Extended shelf life） ;2、特点 ①需要较高的生产卫生条件和优良的冷链分销系统。 ②典型的超巴氏杀菌条件为125～130℃，2～4s。 ③与超高温灭菌乳有根本的区别。 ;3、生产方法 1）板式热交换器法;离心与微滤结合工艺流程;第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产;第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产;第二节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的生产;蒸 汽 或 热 水 加 热 ;（一）基本工艺流程;管式热交换器为基础的间接UHT系统 ;;UHT灭菌乳的温度变化大致如下： 原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至137℃→保温137℃→盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃;无菌包装必须符合以下要求;1. 设备灭菌——无菌状态； 2. 生产过程——保持无菌状态 ； 3. 水灭菌——保证乳无菌； 4. 中间清洗及最后清洗； 5. 停车;（三）关键控制