三篇食品加工工艺.pptVIP

第三篇 食品加工工艺;第一章 罐藏食品工艺;第一节 总论;二、罐藏工艺;1.预处理;2.装罐和注液;3.排气和密封;热力排气;真空密封排气;蒸汽密封排气;影响罐头真空度的因素;;二重卷边卷封示意图 （1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程;4.杀菌和冷却;罐头食品的腐败及腐败菌;酸度;影响罐头热杀菌的因素;pH与芽孢致死时间的关系;;罐头热杀菌的工艺条件;罐头热杀菌技术;;三、罐藏容器的腐蚀;;;;;第二节 果蔬类罐头;1.果蔬原料的处理;热烫的目的;;2.糖水水果罐头;工艺要点;3.果酱类罐头;;果酱类罐头的加工工艺;果酱的配方;果酱类罐头生产常见的质量问题;4.蔬菜罐头;第三节 肉禽类罐头;1.畜禽原料的处理;季节;2.肉禽类罐头的种类;腌制的作用;;CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2;腌制过程中的风味变化;腌制方法;肉的熏制;;烟熏对肉的影响;第四节 水产类罐头;2.水产类罐头的种类;常见质量问题分析;常见质量问题分析;第五节 其他类罐头;1.坚干果罐头;第六节 软罐头（RP－F）;软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用。 封口简便而且牢固。 质量轻、体积小、携带方便。 开启方便，包装美观。 废包装材料处理容易。;;软罐头的容器 ——按材料构成及内容物的保存性区分 透明普通型蒸煮袋 透明隔绝型蒸煮袋 铝箔隔绝型蒸煮袋 高温杀菌用袋 ——按能承受杀菌温度的能力区分 普通蒸煮袋（RP-F） 高温蒸煮袋（HRP-F） 超高温蒸煮袋（URP-F）;软罐头的加工工艺;工艺要点;软罐头生产中常见的质量问题;docin/sanshengshiyuan doc88/sanshenglu