食品加工技术装备——绿豆糕加工工艺及设备分析研究以及发展前景.doc

《食品加工机械与设备》 设计论文 绿豆糕加工工艺及设备研究 以及发展前景 中南林业科技大学涉外学院 09级食品科学与项目一班 刘晅擎 2018年6月6日 绿豆糕加工工艺及设备 【摘要】简单介绍制做绿豆糕的加工技术，工艺流程，主要设备的选型，设备的简介等。 【关键词】绿豆、面粉、白糖、糯M粉、、蒸笼、粉碎机、磨粉机、大型炒煮锅、搅拌机、压面机、糕点成型机、排盘机、糕点动包装机、自动装箱机等。 绿豆糕是著名的京式四季糕点之一。它具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色。制作绿豆糕的原料有绿豆粉、豌豆粉、黄砂糖、桂花等，是很好的清热解毒，保肝益肾的消夏小吃 绿豆糕按其口味有南、北之分，北，即为京式，制作时不加任何油脂，入口虽松软，但无油润感，又称“干豆糕”；南，包括苏式和扬式，制作时需添放油脂，口感松软、细腻。 京式绿豆糕 1.配料比例绿豆粉13公斤，绵白糖或白糖粉11.7公斤，糖桂花0.25公斤，清水适量。 2.制作方法 1拌粉：将糖粉放入和面机里，加入用少许水稀释的糖桂花，搅拌：再投入绿豆粉，搅拌均匀，倒出过80目筛，即成糕粉以能捏成团为准）。2成型：在蒸屉上铺好纸，将糕粉平铺在蒸屉里，用平板轻轻地推平表面，约1厘M厚；再筛上一层糕粉，然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉，用糕镜即铜镜、铜捺）压光；取下光纸，轻轻扫去屉框边上的浮粉，用刀切成4厘M×4厘M的正方块。3蒸制：将装好糕粉的蒸屉四角垫起，依次叠起，放入特制的蒸锅内封严；把水烧开不宜过开，以免糕色变红），蒸15分钟后取出，在每小块制品顶面中间，用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红；然后将每屉分别平扣在操作台上，冷却后即成。 苏式绿豆糕 1.配料比例1）豆沙绿豆糕：绿豆粉8.25公斤，绵白糖8公斤，麻油5.75公斤，面粉1公斤，豆沙3公斤。2）清水绿豆糕：绿豆粉9.15公斤，绵白糖8.65公斤，麻油6.25公斤，面粉1公斤。 2.制作方法 1拌粉：将绿豆粉、面粉置于台板上，把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀，再掏入豆粉和面粉，搓揉均匀，即成糕粉。2制坯：预备花形或正方形木质模型供制坯用。清水绿豆糕制坯简单，只需将糕粉过80目筛后填入模内木模内壁要涂一层麻油），按平揿实，翻身敲出，放在铁皮盘上，即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯，是在糕粉放入模中少一半时放入馅心——豆沙，再用糕粉盖满压实，刮平即成。3蒸糕：制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上，然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10～15分钟，待糕边缘发松且不粘手即好。若蒸制过久，会使粉坯松散或缩筋。4成品：蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。 【工艺流程】制作绿豆粉→调粉→成模→成型→蒸煮→包装。 1、制作绿豆粉 绿豆进行挑选，筛尽，用清水清洗，滤除泥沙杂物，下锅蒸煮，至皮碎开花，取出后用清水冲洗后晒干，上粗磨退除豆皮，再上精细磨磨粉即可用粉碎机粉碎后再用磨粉机代替），即制得绿豆粉 本步骤中所需的机械设备有： 豆类清洗机 规格:260*78*140CM生产率:每小时500KG功率:0.75KW*380V结构：该设备采用全不锈钢结构,干净卫生,节能.省工.效率高等特点.功能：红小豆，黄豆，绿豆，两瓣的豆子，通过筛选，水洗两个过程，一次性，将豆中沙，土，石头，铁等杂质，一次清洗干净，直接入锅蒸煮， 蒸笼 粉碎机 简介：粉碎机工作原理： 粉碎机是利用粉碎刀片高速旋转撞击来实现干性物料的一般性粉碎。它由粉碎室、粉碎刀片、高速电机等组成。物料直接放入粉碎室中，旋紧粉碎室盖，开机1-3分钟便可完成粉碎。因为这一型号粉碎机是采用撞击的模式对物料进行粉碎，所以在发现粉碎机内部的刀片出现锋利的刀刃状态时就需要更换新的粉碎机刀片了。 2、粉碎机的应用： 型高速中药粉碎机属间歇式粉碎，粉碎量从20g-400g不等，所以非常适合医药、食品、化工、农业、科研院所、大专院校等多行业实验室应用，以及药店、药房、门诊部乃至家庭等使用。在使用过程中一些含糖量高的和粘度大的物料必须要与其他淀粉类的物料充分混合后才可以实施粉碎，否则容易导致物料黏贴在粉碎机的粉碎舱内。 3、粉碎机的特点： 1）细度高，速度快，该系列机型均采用小型超高速电机，强劲的动力保证了粉碎细度和速度。 2）体积小，重量轻，结构紧凑，无震动，无需固定，从而保证了可在任意场合随意使用。 3）安全性能好，无粉尘，损耗小，清理简便，因为该系列机型属间歇式粉碎，所以其粉碎室均为全密闭的不锈钢罐结构，保证了以上性能的实现。 4）适用范围广泛，植物性纤维、高硬度、高韧性物料，如中药材，无机物，矿物质等均能达到良好的粉碎效果。 5）操控性能好，细度可任意调节，因为随时都可进行开、关机操作， 所以通过控制粉碎时间的长短来达到控制细度的目的。 型 号：6202型高速中药粉碎机 体 积(mm：2