植物蛋白饮料的定义与分类.pptVIP

3.微生物 豆乳富含蛋白、糖等营养物质，pH呈中性，十分适宜微生物的繁殖。产酸菌的活动和酵母的发酵都会使豆乳的pH值下降， 应加强卫生管理和质量控制，规范杀菌工艺，杜绝由微生物引起的豆乳变质现象。 大豆→清理→去皮→浸泡→磨浆→过滤→调配→高温瞬时灭菌→脱臭→均质 杀菌→无菌包装→检验→成品1 包装→杀菌→冷却→检验→成品2 四、豆乳的生产工艺 （一）工艺流程 1.原料的选择 原料:全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉（豆粕）、大豆蛋白等。 （二）工艺要点 2.浸泡 目的:软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。 方法：将大豆浸泡于3倍的水中，吸水量约为1.1~1.2倍。 浸泡时间、温度：决定大豆浸泡速度的关键因素。温度越高，浸泡时间越短。 浸泡前将大豆用95~100℃水热烫处理1~2min。在浸泡液中加入0.3%左右浓度的NaHCO3，可以减少豆腥味的产生，并有软化大豆组织的效果。 3.脱皮 作用：减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳品质。 方法：通常在浸泡之前进行，称为干法脱皮。也有采用湿法脱皮，浸泡后。 要点：干法脱皮时，大豆含水量应在12%以下。常用凿纹磨。脱皮大豆需及时加工。 4.磨浆与分离 大豆经浸泡去皮后，加入适量的水直接磨成浆体，浆体经过滤得到浆液。 常用磨浆设备为砂轮磨浆机。 一般要求浆体的细度应有90%以上的固形物通过150目筛。因此，采用粗细两次磨浆可以达到要求。离心操作进行浆渣分离。 在磨浆前应采取抑酶措施。 5.调配 （1）添加稳定剂 生产上可通过添加乳化剂使水和油溶性物质乳化，提高稳定性。常用的乳化剂有蔗糖酯、单甘酯和卵磷脂，其添加量一般为油脂量的12%左右。 豆乳的稳定性还与黏度有关，常用增稠剂如CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等来提高产品黏度，用量为0.05~0.1%。 由于不同乳化剂、增稠剂间常具有增效作用，所以通常由多种乳化剂、增稠剂配合使用。 （2）添加赋香剂 常用香味物质有奶粉、鲜奶、可可、咖啡、糖浆、香兰素以及奶油香精。 （3）添加营养强化剂 豆乳中含硫氨基酸、维生素A、D等有必要进行强化。豆乳生产中最常补充的是钙，以碳酸钙最好，均质前加入，避免沉淀。 6.高温瞬时灭菌与脱臭 加压杀菌：121℃、15-30min；超高温灭菌：130~138℃，数10s 目的：破坏抗营养因子，钝化残存酶的活性，杀灭部分微生物，同时提高豆乳温度，有助于脱臭。 灭菌后的豆乳应及时入真空脱臭器进行脱臭处理，真空度宜控制在0.03~0.04MPa为佳，不宜过高，以防气泡冲出。 7.均质 豆乳均质的效果取决于均质的压力、物料温度和均质次数。 生产中常用20~25MPa的均质压力。 一般控制物料的温度80~90℃为宜。 生产中一般选用两次均质。 均质可以放在杀菌之前，也可放在杀菌之后。豆乳在高温杀菌时，会引起部分蛋白质变性，产品杀菌后会有少量沉淀现象存在。均质放在杀菌之后，豆乳的稳定性高，但生产线需采用无菌包装系统，以防杀菌后的二次污染。 8.包装 蒸煮袋、玻璃瓶、金属罐等 乳化剂HLB (hydrophile-lipophile balance 亲水亲油平衡)范围0～20。 混合乳化剂的HLB值为：ΣWi×HLBi/ΣWi式中Wi、HLBi——乳化剂i在混合乳化剂中的重量及其HLB值 例：乳化剂1:0.2g，HLB=3.8乳化剂2:0.5g，HLB=11乳化剂2:0.3g，HLB=15 HLB混= (0.2×3.8＋0.5×11＋0.3×15)/(0.2＋0.5＋0.3) =10.76 乳化剂确定: HLB值 在水中的分散性 HLB值 主要用途 1～3 不溶于水 1～3 消泡剂 3～6 分散性很差 3～8 W/O型 6～8 极力振荡可形成乳液 7～9 润湿剂 8～10 稳定性乳液 8～16 O/W型 10～13 半透明至透明溶液 13～15 洗涤剂 13 溶解，透明溶液 ＞15 增溶剂 不同HLB值的乳化剂在水中的分散性及主要用途 ●最佳HLB值确定 ①选择最低HLB值和最高HLB值的乳化剂，配制系列HLB值乳化剂。 ②定量水中加入2%相应的纯油脂，分别加入系列HLB值乳化剂进行乳化，定容。 ③取乳化后的溶液0.5ml，用蒸馏水定容至100ml ④取定容后的溶液分别测定吸光度A值。 ⑤以HLB值系列为横坐标，以吸光度A值为纵坐标，作图。 ⑥由图中查找吸光度A值最大时对应的HLB值，即为最佳HLB值。 ●最佳乳化剂组合确定:①选择不同HLB值的乳化剂，分别按最佳HLB值配制复合乳化剂。②定量水中加入