第六篇 肉制品加工工艺.pptVIP

第六篇 肉制品加工工艺;概述;肉制品的分类;;主要内容;一、中式火腿生产工艺;;二、中式香肠和灌肠;灌肠加工;;;;;;;;;;;;;;三、酱卤制品;;四、烧烤制品;五、干制品;;肉干 原料处理（瘦肉）→初煮（清水30min）→切丁 →复煮（部分原汤，加配料，先大火后小火）→烘烤（50～55℃）→成品;肉脯 原料处理（猪后腿肉或牛肉）→配料→烘烤（50℃）→成品;一、西式肉制品的分类和特点;;乳化原理和持水性;;二、西式火腿生产工艺;;;整熏西式火腿生产工艺;三、西式香肠生产工艺;西式香肠分类;四、培根生产工艺;培根生产工艺;本篇小结