高考生物一轮复习“学案”：第37讲 生物技术在食品加工方面的应用.pptVIP

返回 学案37 生物技术在食品加工方面的应用 1.根据果酒和果醋的制作填写下表： 果酒制作 果醋制作 制作原理 菌种 反应 条件下，大量繁殖： C6H12O6+6O2 无氧条件下，酒精发酵： C6H12O6 氧气、糖源 时： C6H12O6+2O2 +2CO2+2H2O 糖源、氧气充足时： + O2 +H2O 发酵条件 温度 一般酒精发酵 ，繁殖最适为 左右 最适为 空气 前期 氧；后期 氧 需要充足的 时间 10 d～12 d 7 d～8 d 酶 酶 酶 酶 氧气 酵母菌 醋酸菌 有氧 6CO2+6H2O 2C2H5OH+2CO2 充足 2CH3COOH 缺少 C2H5OH CH3COOH 18 ℃～25 ℃ 20 ℃ 30 ℃～35 ℃ 需要 不需要 2.制作腐乳 （1）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。 （2）影响腐乳品质的因素： 、 、 。 3.制作泡菜并测定亚硝酸盐含量 （1）原理：在无氧条件下， 将葡萄糖分解成 。 （2）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料，将显色样品与已知浓度的 进行目测比较，可大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。 标准液 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 豆腐含水量 盐的用量 卤汤中酒的含量 乳酸菌 乳酸 玫瑰红 考点1 传统发酵技术 ＊考点精讲＊ 1.发酵技术中常用菌种的比较 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学 分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性 厌氧型 异养需氧型 异养需氧型 异养厌氧型 发酵条件 前期需氧，后期不需要 一直需氧 一直需氧 无氧 生长适 宜温度 20 ℃左右 30 ℃～35 ℃ 15 ℃～18 ℃ 室温 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 主要生 殖方式 条件适宜时出芽生殖，条件较差时孢子生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 生产应用 酿酒、发面 酿醋 制作腐乳 制作酸奶、 泡菜 说明：（1）由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 （2）酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要 菌种 果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌 毛霉等 乳酸菌 原理 1.果酒：酵母菌无氧呼吸：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 2.果醋：醋酸菌有氧呼吸 (1)当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸 (2)当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸 毛霉等微生物能 产生蛋白酶和脂 肪酶，作用如下： (1)蛋白质 肽+氨基酸 (2)脂肪 甘油+脂肪酸 乳酸菌发酵产生乳酸 2.果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程 酶 蛋白酶 脂肪酶 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 实验 流程 挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁 ↓ 酒精发酵→果酒 ↓ 醋酸发酵→果醋 让豆腐上长出毛霉 ↓ 加盐腌制 ↓ 加卤汤装瓶 ↓ 密封腌制 说明：果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施 （1）榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。 （2）清洗葡萄时要先清洗后再除枝梗。 （3）发酵瓶排气管要用曲颈瓶，不能用直管。 ＊典例剖析＊ 【例1】下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（ ） A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐 量 解析：在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，故A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，发酵液密度会逐渐减小，故C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，故D错误。 D 【知识链接】亚硝酸盐及其含量测定 （1）与人体