营养学基础三大营养物质脂肪、糖类.pptVIP

肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物贮能的形式，满足机体肌肉活动、红细胞、脑和神经组织的能量需要。 2）构成机体的重要物质： 糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白质结合形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成部分，具有重要的生理功能。 3）参与其他营养素的代谢： 糖类与蛋白质和脂肪的正常代谢关系密切。 摄入充足的糖类，可以节省体内蛋白质的消耗，使氮在体内的储备增加，防止糖原异生作用发生，有节约保护蛋白质的作用（protein-sparing action）。 脂肪在体内的正常代谢需葡萄糖参与，其代谢产物乙酰基需与葡萄糖的代谢产物草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底氧化，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症（ketosis），足量的糖类具有抗生酮作用（antiketogenesis）。 4）解毒作用： 肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。 2 参考摄入量（DRIs） 一般情况下，人类膳食中不易出现缺乏及症状，其适宜需要量尚未确定。 许多国家推荐摄入量不少于55%（能量）。 我国建议碳水化合物的适宜摄入量为，除2岁以下的婴幼儿外应提供55%～65%的膳食总能量，可消化利用的碳水化合物量至少275g(占热55%)。 建议限制纯热能食物如糖的摄入量，提倡摄入以谷类为主的多糖食物，以保障人体能量充足和营养素的需要，改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。 3 食物来源 膳食中主要来源是淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中。 重要的食物来源是粮谷类（70%～75%），薯类（20%～25%），根茎类、豆类（20%～25%），水果中的坚果类（栗子等）含淀粉较高，一般蔬菜、水果含一定量的双糖、单糖，另外，含有纤维素和果胶类。 食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收，但其营养密度较低，且易于以脂肪形式贮存，一般认为摄入量不易过多，占热能10%以下。而粮谷类、薯类、根茎类含复合碳水化合物（淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等）外还含蛋白质、维生素、矿物质，是碳水化合物良好的食物来源。 4、碳水化合物与血糖水平： （1）食物的血糖生成指数（glycemic index，GI） 是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。与碳水化合物的类型、结构、食物的化学成分和含量以及食物的物理状况和加工制作过程密切相关。 GI﹥70为高GI食物 ；56-69为中GI食物，﹤55为低GI食物，在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，简单说就是血浆葡萄糖比较低。 前展性流行病学研究表明，大量摄入血糖生成指数低的食物具有保护作用，蔗糖应限制摄入，果糖和山梨醇被推荐为替代的营养甜味剂。 （2）应用： 食物的血糖生成指数的概念和数值不仅用于糖尿病人的膳食管理，而且被广泛应用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理、食欲研究等多项用途中。 三、 膳食纤维 (dietary fiber) 从生理学的角度，膳食纤维主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。 这类多糖主要来源于植物细胞壁的复合碳水化合物，也称非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。 膳食纤维又可分为可溶性和不可溶性膳食纤维两大类，两者之和为总膳食纤维。 非淀粉多糖是膳食纤维的主要成分，它包括纤维素、半纤维素、果胶及亲水胶体物质如树胶及海藻多糖等。 近年来又将一些非细胞壁的化合物如抗性淀粉（resistant starch）及抗性低聚糖、美拉德反应的产物以及来源于动物的抗消化物甲壳素（氨基多糖）也包含在膳食纤维组成成分中，虽然这些物质在膳食中含量很低，但可能具有一定生理活性。 1）改善大肠功能： 包括：缩短消化残渣在大肠的通过时间、增加粪便体积和重量及排便次数、稀释大肠内容物以及为正常存在于大肠内的菌群提供可发酵的底物。 膳食中纤维对粪便体积、重量和通过大肠时间长短的影响被公认为是对大肠功能的重要作用，这种对肠功能的作用起到了预防肠癌的作用。粪便量的增加以及膳食纤维在结肠的发酵作用从而加速肠内容物在结肠的转移和使粪便排出，起到了预防便秘的效果。 1 膳食纤维的生理作用 2) 降低血浆胆固醇的作用： 人体和动物实验得到的一般结论为，大多数可溶性膳食纤维可降低人血浆胆固醇水平及