发芽青稞面包加工工艺优化-粮油食品科技.PDF

粮油食品科技第２５卷２０１７年第１期 粮食加工 发芽青稞面包加工工艺优化 １ ２ １ ２ １ ， ， 沈娜，黄楠楠，周选围　 （１．上海交通大学农业与生物学院，上海　 ２００２４０；２．上海克莉丝汀食品有限公司，上海　 ２００２３１） 摘　 要：在研究发芽青稞面粉、谷朊粉、酵母、水的添加量对青稞营养面包加工品质影响的基础上， 通过正交试验筛选了青稞营养面包的配方；用Ｌ （４ ）安排了５ 因素４ 水平的正交实验，对实验结５ １６ 果进行了分析。结果表明，最优的青稞营养面包的配方为：发芽青稞面粉质量分数为４０％、谷朊粉 为 、酵母质量分数为 、水质量分数为 。所制作的面包表皮色泽好、内部组织较均匀、 ８％ １．０％ ６５％ 具有青稞独特香味，口感较好。为发芽青稞的深加工奠定了基础。 关键词：发芽青稞；面包；加工；配方；优化。 中图分类号：ＴＳ２１３．２　 文献标识码：Ａ　 文章编号：１００７ －７５６１（２０１７）０１－００１１－０４ Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ ｈｉｇｈｌａｎｄ ｂａｒｌｅｙ ｂｒｅａｄ １，２ １，２ １ ， ， ＳＨＥＮ Ｎａ ＨＵＡＮＧ Ｎａｎ－ｎａｎ ＺＨＯＵ Ｘｕａｎ－ｗｅｉ （ ， ， ； １．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｙ Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｊｉａｏ Ｔｏｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ Ｓｈａｎｇｈａｉ　 ２００２４０ ２．Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｃｈｒｉｓｔｉｎｅ Ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ Ｃｏ． ，Ｌｔｄ． ，Ｓｈａｎｇｈａｉ　 ２００４３３） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓｏｆ ｔｈｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ ｈｉｇｈｌａｎｄ ｂａｒｌｅｙ ｆｌｏｕｒ，ｗｈｅａｔ ｇｌｕｔｅｎ， ｙｅａｓｔ ａｎｄ ｗａｔｅｒ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｈｉｇｈｌａｎｄ ｂａｒｌｅｙ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｂｒｅａｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｔｈｅ ， ｂｒｅａｄ ｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｂｙ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ． ＴａｂｌｅＬ ４ ｗａｓｕｓｅｄｔｏｔｅｓｔｆｉｖｅｆａｃｔｏｒｓｗｉｔｈｆｏｕｒｌｅｖｅｌｓ． Ｔｈｅｒｅ５ １６ （） ： ｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｆｏｒｍｕｌａｆｏｒｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎｂｒｅａｄｗａｓａｓｆｏｌｌｏｗｉｎｇ ４０％ ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ ， ， ｈｉｇｈｌａｎｄ ｂａｒｌｅｙ ｆｌｏｕｒ ８％ ｗｈｅａｔ ｇｌｕｔｅｎ １％ ｙｅａｓｔ ａｎｄ６５％ ｗａｔｅｒ． Ｔｈｅ ｂｒｅａｄ ｈａｄ ｇｏｏｄ ｃｏｌｏｒ ｗｉｔｈ ｕｎｉ ｆｏｒｍｔｅｘｔｕｒｅ，ｓｐｅｃｉａｌａｒｏｍａａｎｄｇｏ