宴会的设计与管理相关知识.docVIP

第一章 宴 会 导 论 【引言】 在 社会交往中，人们为着各种不同的社交目的与交流感情的需要，根据既定的接待规格和礼仪程序，通过菜点、服务与厅房布置的手段，运用精心编排的一套形式、程序来达到预期目的，这就是宴会。中式宴会是中国传统的具有浓厚民族色彩的宴会。中国地域辽阔，民族众多，历史悠久，有着深厚的餐饮文化；中华民族又是一个善于接纳、融会各种不同文化的文明古国。时至今日，中式宴会已发展成为吸收世界饮食精华，具有中国特色，深受各国客人欢迎的一种餐饮活动。 【学习目标】 1．应了解的内容： 宴会的含义、作用、类型和特征；宴会设计的作用和要求。 2．应理解的内容： 宴会与宴席的区别；中式宴会文化内涵的表现；各类中式宴会的特点；各类西式宴会的特点。 3．应掌握并会应用的内容： 根据宴会设计的要求和内容，按照宴会设计的操作程序设计一个宴会。 【教学建议】 本章是宴会导论，简要的论述了宴会的基本常识和基本理论。通过学习应了解宴会的含义、作用、宴席的各种分类方法、宴会与宴席的特征；了解中式与西式的宴会知识；理解宴会的文化内涵；掌握宴会的服务知识和宴会设计的基本知识和方法，从而为学习本书打下理论基础。 第一节 宴 会 概 述 一、宴会含义 （一）宴会含义 宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。 《说文》曰：“宴：安也。”从字义上看，“宴”的本义是“安逸”、“安闲”；引申为宴乐、宴享、宴会。“会”是许多人集合在一起的意思。久而久之，便衍化成了“众人参加的宴饮活动”。宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时“宴”与“燕”通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。 （二）宴席含义 现代宴会来源于古代筵席。殷商时期没有桌椅，宴请宾客时人们席地而坐，筵与席是铺在地上的座具。筵与席的区别是：筵大席小、筵长席短、筵粗席细、筵铺在地面、席放置筵上。后来人们在这种座具上设置食物，席地而食。若筵与席同设，既表示富有，又体现对客尊重。久而久之，便衍化成了“具有一定规格质量的一整套菜品”，又引申为整桌酒菜的代称。由于筵席必备酒，所以又称宴席、酒席。 （三）宴席和宴会的区别 1．含义不同。宴席含义窄，宴会含义广。宴会是由主办者为了达到一定目的， 策划和组织的宴饮聚会；宴席是由承办者按主办者的办宴要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会物质条件。大型宴会，包括宴会的环境，厅房的布置，家具、餐具的选择，菜点的制作与餐厅服务。 2．内容、形式不同。宴席注重内容，宴会注重形式。宴会有宏大的场面和繁琐的礼仪，除了“吃喝”之外，还有“致祝酒辞”、“歌舞表演”、“播放音乐”、“灯光设计”、“礼仪安排”等诸多内容。宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的内容之一。 3．就餐者人数、规模不同。宴以“桌”为单位。方桌宴席台面习惯安排8个席位，圆桌台面以10人席位为主，意味着十全十美、团团圆圆。一般l～2桌称宴席，3桌以上才称为宴会。根据桌数不同，分为小型宴会（10桌以下）、中型宴会（10～30桌）和大型宴会（30桌以上）。 4．经营环节不同。宴席，须经过席单设计、菜点制作和接待服务三个环节。而宴会规模大，经营环节复杂，除上述环节外，还包括宴会场境设计、环境布置、餐桌布局、台面设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划等内容。 5．坐次安排、场面不同。宴席注重坐次安排，不同的席位代表着就餐者不同的身份，即主宾、随从、陪客与主人，有时还表示客人的辈份或职位。宴会则强调突出主桌或主宾席区，主桌的席次安排与宴席相同。 二、宴会作用 宴会在中国传统餐饮文化中，始终起着非常重要的作用。远古时期，宴会与祭祀、礼俗和宫廷起居有着密切关系。农业出现后，农业收获与自然季节的变化更加密切，我们的祖先由于不了解各种自然现象，认为这些现象是神灵与祖先灵魂在起作用。在农业收获、季节变更或特殊自然现象、事件发生时，人们举行各种祭祀和仪式，以感谢神灵的庇佑，庆祝季节的更替、土地的收获和事件的圆满解决。国家、部落、家族举行各种祭祀典礼，仪式完成后，天子将祭品赏赐于群臣，而部落与家族会共同聚餐，享用祭祀的食品，这就孕育了宴会的雏形。中国古代传统宴会礼仪在周朝逐渐形成了一套相当完善的制度。周朝以后，随着生产力的逐步提高，物质财富逐渐丰富，中国烹饪技术和餐饮文化不断发展，菜肴品种不断丰富，宴会形式向多样化发展，宴会名目也越来越多。现今宴会在吸收传统宴会精华的同时，兼收国外宴会的优点，在宴会形式、菜肴安排、席面布置、卫生节俭、交际沟通等方面都有不少改革和创新。从宴会的发展中，可以看出国家在一定时期经济、政治、文化的发展及烹饪技术发展的水平。 宴会是一种特殊的交际工具。人们在日常交际活动中，除了用电话、书信等常用工具