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酒店培训指南--餐饮任务3 #布置宴会餐桌 ?工作益处：提供诱人的操作和成功的操作结果；树立优良服务的形象；提供重复业务；看到完成的产品给人以自豪感。 ?工具、设备和材料：餐桌、椅子、棉织品、平底器具、玻璃器具和器皿。 ?步骤： 1、 把宴会桌放在适当位置 ?布置椅子要离另一张椅子的后背30英寸 ?按操作单布置餐桌 ?布置餐桌和椅子要对称。 2、 用预先确定颜色的棉织品覆盖起来 ?使用适当的棉织品 ?使用要求的颜色 ?用棉织品覆盖桌子 ?把桌腿也盖起来，并且不影响客人的运动。 3、 安放餐桌的摆设 ?适当布置花或中心装饰 ?把蜡烛布置在中心装饰的两边。 4、 放糖碗、盐和胡椒瓶 ?把正确数量的糖碗放在适当的地方 ?把正确数量的盐和胡椒瓶放在适当地方。 5、 放烟灰缸和火柴 ?放正确数量的烟灰缸 ?放火柴和烟灰缸 ?标识语朝上。 6、 放底盘、奶油盘和小圆垫 ?放正确数量的底盘 ?放正确数量的衬里 ?放正确数量的奶油盘 ?放正确数量的小圆垫。 7、 放整套的银色器具在每个地方 ?把叉子放在左边 ?把刀子和勺子放在右边 ?把奶油刀放在奶油盘上。 8、 在每个地方背景中放整套的玻璃器具 ?把玻璃杯放在地方背景的右边 ?把适当的酒杯放在地方背景的右边。 9、 把餐巾放在底盘上 ?以适当鉴别力使餐巾面对客人（当适当时）（见指导培训计划关于餐巾）。 10、把什锦饼干放在桌上。 11、把单独的奶油放在餐桌的冰上。 12、把调味酱放餐桌上 ?在服务开始前把调味酱作为最后一项放在桌上 ?把调味酱放在衬里上。 ?讨论问题： 1、 如果客人不想对餐桌布置作另外消费怎么办？ 2、 如果餐桌是为十人布置的怎么办？ 3、 如果宴会是以饮食柜台样式供应怎么办？ 4、 为什么餐桌要用棉织品覆盖？ 5、 使用蜡烛、花和其它餐桌布置的目的是什么？ 6、 咖啡杯什么时候放在桌上？ 7、 为什么调味酱和奶油是放到餐桌上的最后物品/ #、存置、检查客餐服务托盘 ?工作益处：保证客人得到适当菜肴和膳食所需物品；为客房膳食提供适当水平的服务；表现出专业特性和对客人舒适的关心。 ?工具、设备和材料：托盘、餐巾、平底器具、碟子、盖子、调味品和花。 ?步骤： 1、 按适当顺序把物品放在托盘上。 A用餐巾包的银色器具 B盐和胡椒 C糖和奶油 D饮料（杯子和咖啡、茶壶或水/牛奶杯、软饮料或含酒精饮料） E其它适当的调味品：番茄酱、芥菜、蛋黄酱、奶油 F大盘（主菜） G小盘（烤面包、沙拉肠） H点心盘 I面包和花卷蓝 2、 适当的遮盖物品：萨冉树脂包裹之物或饮料杯、沙拉点心的塑料罩、盘子罩、面包或花卷盘子、餐巾。 3、 检查菜单保证正确完整 ?保证托盘上重量分配平均，防止事故。 4、 把托盘交给服务员。 ?讨论问题： 1、 如果某人要求位于“前排”怎么办？ 2、 如果服务员或管理者允许布置完整的托盘怎么办？ 3、 如果没有花怎么办？ 4、 如果有裂纹或破碎物品怎么办？ 5、 对于不同的膳食托盘布置也不同吗？ 6、 如果没有客餐服务用餐桌怎么办？ #、布置宴会厅 ?工作益处：对于酒店的高可见处提供专业和令人愉快的外观；为酒店的服务方向制定基调。 ?工具、设备和材料：宴会服务单、餐桌、椅子；宴会服务单所要求的任何和全部如下设备：视听设备、移动柜台、设备显示（幕布）架、讲台、黑板架。 ?步骤： 1、 从宴会/备办食物或餐饮经理那里得到并审阅宴会服务单 ?确认餐桌坐席平面图 ?确认宴会安排的时间 ?确认为要服务人数担保 ?注明要服务的人数 ?注明所需特殊视听设备 ?宴会服务单产生的任何问题要问管理人员。 2、 检查宴会厅保证适当清扫并吸尘 ?清除一切不必要的纸，如必要就为宴会厅吸尘 ?把未清洁的宴会厅告诉管理人员。 3、 按宴会服务单的要求设立起特殊设备：视听设备，可移动柜台，设备，显示（幕布）架，讲台，黑板架，其它。 4、 从贮存区得到所需的餐桌和椅子 ?24英寸的餐桌，圆桌。 5、 如次序平面图所示布置起餐桌和椅子（见指导培训计划“布置宴会餐桌”） ?先布置首席餐桌（面对客厅入口） ?置宴会桌（长桌） ?布置圆桌 ?布置剩余餐桌与首席桌相协调 ?在餐桌之间为服务员留出空间。 6、 穿过客厅看布置是否正确 ?让没有工作任务的人经过宴会厅并提出建议。 ?讨论问题： 1.如果需要比指派的人更多的人员布置宴会厅怎么办？ 2.什么时候休息适当？ 3.如果宴会厅还没有和以前的操作脱离怎么办？ 4.特殊设备位于何处？ 5.如果所需特殊设备没有怎么办？ 6.如果你没有足够的餐桌和椅子怎么办？ 7.如果餐厅不能容纳的餐桌的布置怎么办？ 8.把调味品放在桌上靠近中心，可接近所有地方：盐和胡椒瓶、糖/糖代用品、奶油/盛奶油器具（和咖啡一起供应）、果酱/果子冻（和早餐一起供）、烟灰缸/火柴、花/蜡烛。 ?讨