7优化食物品质的添加剂h.ppt

食物中 ;营养均衡与人体健康;预习提纲： 阅读课本P60～P65，回答下列问题： 1、常用的食品添加剂有哪些类型？它们的性能有何不同？ 2、给食品着色常用什么方法？ 3、常用的着色剂有哪些？人工食用色素的优缺点。 使用时应注意哪些问题？ 4、什么是纸层析法？如何用纸层析法分离色素？ 5、常用的发色剂有哪些？发色剂的发色原理及反应。认识亚硝酸 盐的毒性。 6、向食品中加入调味剂的目的是什么？常用的调味剂有哪些？ 食醋、味精、辣椒的功能有哪些？使用味精时应注意哪些问 题？ 7、食品加工时使用疏松剂的目的是什么？疏松剂的疏松原理。 完成P63交流与讨论。常用的疏松剂有哪些？发酵粉的成分、优 点、应用。油条为什么疏松可口？ 8、在食品中加入防腐剂的目的是什么？常用的防腐剂有哪些？ 完成P65交流与讨论;配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠 ;配料： 水、浓缩菠萝汁、 蔗糖、柠檬酸、 黄原胶、甜密素、 维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾; 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？;你吃了肯德基新奥尔良 烤翅和烤鸡腿堡了吗？;你了解苏丹红吗？;食品添加剂：;日本食品添加剂之神——安部司; 常见食品添加剂及其性能;一、着色剂、发色剂 ——使食品色泽更诱人 食品着色的方法： a.在食品中加入 （色素），使食品呈现一 定的颜色。 b.在食品中加入 ，它与食品中的某些成分 发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 ;1、着色剂（色素）;分离着色剂的方法:;1.食品中着色剂的量是否有限制？;;;;;你知道吗？;2、发色剂;;二、调味剂—使食品口味更鲜美;食醋;主要成分; 你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？;辣味剂 ——辣椒 ;三、疏松剂 ——使食品口感更良好;交流与讨论;成分;油条为何松脆可口?;;交流与???论;绿色食品;;课堂小结;;;;;; 添加剂;英文全称（acceptable daily intake） 每日容许摄入量。 指人或动物每日摄入某种化学物质 （食品添加剂、农药等），对健康 无任何已知不良效应的剂量。以相 当于人或动物千克体重的毫克数表示， 单位一般是mg/kg体重。在此剂量下， 终身摄入该化学物质不会对其健康造成任何可测量出的危害。 ADI值越高，说明该化学物质的毒性越低I ;1、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂;2、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面;3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( )①香肠中添加过量的亚硝酸钠 ； ②烧鱼时加点食醋； ③白酒中掺入工业酒精 ； ④食品原料中添加苏丹红一号 A. ①②③ B. ①③④ C. ②③④ D. ①②③④;4、下列食品添加剂与类别对应错误的是 (　 ) 　A．着色剂——苯甲酸钠 B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸 　C．调味剂——食醋 　D．防腐剂——氯化钠 ;5、下列做法正确的是（ 　 ） A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠。 B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂。 C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿。 D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果。;6．国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是(