五味调和的审美观.docVIP

“五味调和的审美观” “五味”即酸、苦 、甘、 辛 、咸。早在上古时代人们就已经运用这些食物进行调味。在这里，我们不能把“五味”机械的理和绝对地解成五种调味品或者五种味型，它与“五色”、“五行”、“五音”……一样是指多种调味品多种味型。这种多样统一是形式美的高级形式，是一种和谐。可以说，“五味调和”是中国饮食文化精要之所在，是中国传统烹调术的根本要求和古代美食审鉴的最高境界。 “五味调和”之美在于中和。中和乃中国最高的美学理想 ， 因此中和之美乃饮食美的极至。饮食中的五味调和即是中和之美在饮食中的具体实践与表现。《 吕氏春秋》 中的“ 本味”、“ 本生”、“ 尽数” 等篇，从护生养性的角度，论述了五味调和以达到中和的境地，从而求“ 本味” 的重要性。《本味篇》 曰：“ 久而不弊， 熟而不烂 ，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈 ，淡而不薄 ，肥而不月侯。”由“调”致“和”，“五味调和”的理论将“甘、酸、辛、苦、咸”五味加以调和，折其中而用之，使其“甘”不过“哝”、“酸”不过“酷”、“咸”不过“减”……真正达到至善至美的“和”的目的 “五味调和”之美在于美善合一，在于能顺天生民。许慎《 说文解字》日：“ 美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也。从字源意义来看，美的意义指向人们味觉感官的愉悦性，而善则为“ 膳食”、“ 进膳”之“ 膳” 的初写形式。人以羊为美味，故善有吉美之意。在此美善同意，美善合一而不二分。因此， 就许慎对“ 美” 字的解释来看：甘，是指适口，即羊之肥大能给人以味觉的快感 ；“主给膳也” ， 指出了羊是当时人们维持生存的主要肉食来源，这是“ 羊大为美” 的根本所在 ，亦即善。 这一美善合一的美味观念影响到中国饮食既求味觉之美，亦求其养生护生顺天生民的“ 吉祥”。若饮食伤生，则非吉，亦非美、非善。五味调和观念正是饮食的“ 美善合一” 观念由发展到成熟的一个标志。五味调和不仅能生美味， 还可趋利去害， 使饮食既有外在的味觉的快感，又有内在的养生护生的根本作用， 使美善得以和合。 顾仲日：“ 饮食之道，关乎性命，治之之要，惟洁惟宜。宜者 ，五味得宜， 生熟合节。 ” 这里的所谓“ 五味得宜”，即是既求其味，又求其养生护生之本， 强调饮食的“ 五味调和” 美善合一，可以说五味调和是中国美食的极至。 “五味调和”之美在于和而不同。“中和”并非和而同，而是“和而不同” 。“ 和而不同”包涵了阴与阳、刚与柔、奇与正、正与反、大与小等相依、相对而又相和的辩证思想，这一辩证思想在饮食实践中得到了充分运用。 从五味调和来看，五味调和并非是泯灭五味，使五味相失，而是使五味相互制衡“和而不同”。《 国语· 郑伯》 日：“ 夫和实生物，同则不继。‘ 以他平他’ 谓之和， 故能丰长而物归 之； 若以同裨同， 尽乃弃矣。 ” “ 同” 是不分是非而胡乱混合 ， “ 和” 是调节是非而使两端趋于和顺 ； “ 同” 是一端吞灭另一端， “ 和” 是两端各保其长 ， 又各去其短， 彼此“ 相观而善”。味调和中的“ 味” 也正是在相互依存中相互调和。 人们在评价某一道汤或菜时所谈到的“ 清而不淡”、“ 嫩而不生”、“ 油而不腻”及《 吕氏春秋·本味篇》中的“熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷” 等等均是人们从味觉上对“和而不同” 的具体体验。菜品中的“冷拼” 可以说是“和而不同” 之美的一个代表。将色香味各不相同的菜肴拼成富有意味的图案， 形成和谐的整体， 在视觉中充满了味觉的诱惑，“不同而和” 又“ 和而不同” 。 总之，五味调和是中国饮食的根本所在，有着丰富的内涵和无限的美韵。五味调和之美在于中和，在于美善合一能顺天生民，在于和而不同。它反映和体现了我们租先对于人的需求的科学认识和对于生存、自然等问题的某些哲学性思考。